DIE BÄREN WAREN dunkle Gestalten zwischen den zerfurchten Eichen im Dachigam-Nationalpark, dem privaten Jagdrevier eines Maharadschas, das mehr als 5.000 Fuß über dem Meeresspiegel außerhalb von Srinagar, Kaschmir, in ein Naturschutzgebiet umgewandelt wurde. Es war im Herbst 2018. Ich war an diesem Nachmittag in Srinagar gelandet und stand nun in tiefen Wäldern neben dem Kaschmir-Koch Prateek Sadhu, der gekommen war, um Sauerampfer, Kohl und Löwenzahngrün für sein Restaurant Masque in Mumbai zu suchen. Offiziell ist das Schutzgebiet – Heimat von Schneeleoparden und den möglicherweise letzten paar hundert Hangul (Kaschmir-Hirschen) der Welt – geschlossen, wenn die Nacht hereinbricht. Aber über zwei Jahre der Nahrungssuche hatte sich Sadhu den Respekt der Ranger verdient, und einer von ihnen hatte die Bären entdeckt und uns zu ihnen geführt, um sie uns genauer anzusehen, und uns gewarnt, zusammen zu bleiben. Als ein Zweig unter seinen Füßen knackte, legte er einen Finger an die Lippen. Später würde ich erfahren, dass der Himalaya-Schwarzbär zu den wildesten seiner Gattung gehört, anfällig für unprovozierte Angriffe und gerne Menschen am Kopf packt. Aber vorerst beobachteten wir sie schweigend im schwachen Regen, eher neugierig als ängstlich, und glaubten, wir wären versteckt und sicher.
Und das waren wir. Die Bären, eine Mutter und zwei Junge, schlichen davon, und wir fuhren zurück zum Schotterweg und dem offenen Jeep, schaukelnd und ratternd, bis wir höher gelegenes Gelände erreichten. Jetzt breitete sich das Tal vor uns aus, grün auf grün ohne irgendwelche Spuren von Lebensraum, Berge wie nackte Knöchel reihen sich dahinter aneinander und lange nasse Gräser wölbten sich in Wellen zu unseren Füßen. Sadhu kniete zwischen ihnen nieder und entwurzelte behutsam Löwenzahnstängel mit stacheligen Blättern. Lokal als Haandh bekannt, waren sie jung und zart und schmeckten, wenn sie roh waren, wie Quellwasser, das aus einer Holzkelle gekippt wurde, mit einer leicht bitteren Nachwirkung. Bei Masque wurden sie mit Senföl und Data Masala gesalbt, einer Mischung aus leidenschaftlichen Kaschmir-Chilis und Gewürzen, die in harten roten Kuchen in einem Geschäft in Shehr-e-Khaas, der Altstadt von Srinagar, gekauft, dann pulverisiert, mit Limetten aufgeschnitten und schließlich gebürstet wurden über Fisch oder Lamm, weniger Soße als Schleier. Vorher müssten die Grüns viermal blanchiert werden, damit sie keine bitteren Erinnerungen mehr tragen.
Der Koch als Sammler ist seit fast zwei Jahrzehnten, seit dem Aufstieg seines zeitgenössischen Archetyps, René Redzepi von Noma in Kopenhagen, eine romantische, sogar heroische Figur. Sadhu absolvierte im Herbst 2010 mit 24 Jahren einen Monat lang ein Praktikum im Noma, dem Jahr, in dem das Restaurant die Liste der 50 besten Restaurants der Welt anführte. Er sah, wie Redzepi nordische Zutaten und Küche auf die Landkarte gebracht hatte – und beschloss, dasselbe für seine Heimat Kaschmir zu tun. Aber Sadhu hat eine größere Bürde: Sein Territorium ist ungewiss. Während Redzepis Dänemark durchweg als eines der harmonischsten und zufriedensten Länder der Erde eingestuft wird, ist Kaschmir ein Konfliktgebiet, ein Brennpunkt zwischen zwei Atommächten, Indien und Pakistan. Hunderttausende Soldaten sind auf beiden Seiten der Kontrolllinie, einer De-facto-Grenze, die rechtlich nicht anerkannt ist, zusammengezogen und tauschen regelmäßig Feuer aus. die Länder haben drei offene Kriege um die Region geführt; Zehntausende Menschenleben sind verloren gegangen.
Auf unserem Weg zurück nach Srinagar (mit 1,2 Millionen Einwohnern die größte Stadt der Gegend) hielten wir an einer Ansammlung von Walnussbäumen, Riesen, die 75 Fuß hoch werden können. In Indien wachsen diese Bäume nur in den nördlichsten Staaten, die den Himalaya berühren, die meisten davon im Kaschmir-Tal, das die meisten Walnüsse des Landes liefert. Hier wird die junge, unreife Nuss besonders geschätzt. Vom Baum gepflückt sieht es aus wie eine Linde; Die Schale, noch weich, ist in einer fleischigen grünen Rinde verborgen, die die Hände sickert, befleckt und verbrennt. Die Kerne darin, die sich wie Gehirnlappen aneinander klammern, sind zart und sauer. Als ich sie nacheinander aß, sagte Sadhu: „Jetzt bist du wirklich in Kaschmir.“
IM AUGUST 2019, weniger als ein Jahr nachdem Sadhu diesen Strauß Löwenzahngrün in Dachigam gesammelt hatte, kündigte Indiens Premierminister Narendra Modi die Aufhebung des halbautonomen Status von Jammu und Kaschmir an, der in der indischen Verfassung verankert war, und seiner Eigenstaatlichkeit. Aufteilung in zwei Unionsterritorien – Jammu und Kaschmir sowie Ladakh – unter direkter Bundesverwaltung. Die indische Regierung setzte Sicherheitskräfte ein, um Proteste zu unterdrücken, Kommunikationsnetze in der Region zu unterbrechen und Srinagar abzuriegeln. Trotzdem fand Sadhu Wege, mit seinen Eltern dort in Kontakt zu treten, und Ende des Monats war es ihm gelungen, zurückzukehren, um nach ihnen zu sehen und die örtlichen Bauern durch den Kauf von Quitten zu unterstützen. „Sie leben ein normales Leben“, betonte er, obwohl Medien außerhalb Indiens von einem gewaltsamen Vorgehen mit Militärpatrouillen auf den Straßen und Tausenden von Verhaftungen berichteten.
Zu diesem Zeitpunkt hatte ich eine Version dieser Geschichte über die Nahrungssuche mit Sadhu geschrieben, aber sie hatte keinen Platz inmitten dringenderer Nachrichten aus Kaschmir. Ich wartete ab, ob sich die Situation verbessern würde, und dann kam die Pandemie und das Leiden in Kaschmir wurde schlimmer, mit zunehmender Isolation und einer Wirtschaft, die vor dem Zusammenbruch stand. Sadhu konnte ein Jahr lang nicht in die Region reisen. Dennoch blieb er hoffnungsvoll und entschlossen, die Wahrnehmung von Kaschmir als einem Ort nur von Aufruhr und Kampf zu ändern. Essen war Teil der Kashmiri-Geschichte und, so argumentierte er, wesentlich dafür – um den Geist der Kultur am Leben zu erhalten.
Historisch gesehen bezog sich der Name Kaschmir nur auf das Kaschmir-Tal, das im Süden von der Pir Panjal-Kette begrenzt wird, schneebedeckten Hulks, die über 13.000 Fuß aufsteigen, und im Norden vom Großen Himalaya, der sich über 20.000 Fuß erhebt, mit Srinagar und den flüssigen zwischen ihnen lag die spiegelglatte Fläche des Kol-Sees. In seiner Chronik „Rajatarangini“ aus dem 12. Jahrhundert schreibt der lokale Dichter und Historiker Kalhana: „Kaschmir ist mit hohen Klippen übersät und kann nicht einmal durch die Stärke einer guten Armee erobert werden; und die Menschen fürchten sich vor nichts als vor der zukünftigen Welt.“ Für die Moguln, die das Land vier Jahrhunderte später eroberten, wurde Kaschmir zu einem Synonym für Paradies, seine Pracht ein Beweis für die Präsenz eines göttlichen Willens auf Erden, der in Versen und Mythen verankert ist. (In einer populären Geschichte wurde der sterbende Kaiser Jahangir aus dem 17. Jahrhundert gefragt, ob er einen letzten Wunsch hätte; er antwortete: „Nur Kaschmir.“)
Diese zunehmend abstrahierte Vorstellung von Kaschmir hat „sich in der südasiatischen Vorstellungskraft gehalten, sogar [durch] eine Geschichte von unterdrückerischen Herrschern und verpfuschten Politiken“, schrieb Sunil Sharma, Professor für Persisch und Literatur an der Boston University. Ein Eroberer riss es einem anderen ab: Nach den Moguln kamen die Afghanen, die Sikhs und schließlich die Briten, die es 1846, vielleicht nicht ganz verstehend, für den Preis von 7,5 Millionen Nanakshahi-Rupien verkauften – das entspricht etwa drei englischen Schilling pro Bürger – an Gulab Singh, den hinduistischen Maharadscha, der das benachbarte Jammu im Süden fest im Griff hat.
Zum Zeitpunkt der Unabhängigkeit von Großbritannien im Jahr 1947 hatte die Dogra-Dynastie von Singh Ladakh im Osten und die Grenzbezirke im Norden (heute Gilgit-Baltistan) vollständig in Besitz genommen. Aber mit der Unabhängigkeit fiel der Schatten der Teilung, als der Subkontinent in das hinduistische Indien und das muslimische Pakistan geteilt wurde; Innerhalb von drei Monaten befanden sich die beiden neuen Länder im Krieg um Kaschmir, dessen Bevölkerung überwiegend muslimisch ist. Zwei weitere Kriege, 1965 und 1971, und unzählige Scharmützel folgten. So wie es heute aussieht, kontrolliert Pakistan Gilgit-Baltistan und Azad Kaschmir – wörtlich „freies Kaschmir“ – während Indien die Souveränität über Ladakh behält, dessen Ostgrenze eine Quelle von Streitigkeiten mit dem benachbarten China ist, sowie über Jammu und Kaschmir, die seit dem Verlust von Der verfassungsrechtlich geschützte Status hat einen Anstieg sowohl der staatlichen Inhaftierungen von Zivilisten als auch der gezielten Tötungen durch Militante erlebt.
Sadhu wurde 1986 in Baramulla geboren, eine Stunde nordwestlich von Srinagar. Seine Familie sind Kashmiri Pandits, hinduistische Brahmanen, deren Wurzeln im Tal Jahrhunderte zurückreichen und die die gleichen Vorfahren haben wie ihre muslimischen Nachbarn. Die Sadhus hatten ein zweites Zuhause in Srinagar und pendelten problemlos zwischen ihnen hin und her, bis Ende 1989 muslimische Separatisten – von denen die indische Regierung glaubte, dass sie von Pakistan bewaffnet und ausgebildet worden waren – eine Kampagne der Einschüchterung und des Terrors starteten und Pandits im ganzen Tal angriffen und töteten . 1990 floh die Familie aus Srinagar und schloss sich einem Exodus von schätzungsweise 400.000 Pandits an, fast der gesamten hinduistischen Bevölkerung der Region. „Wir mussten um Mitternacht in einem kleinen Lastwagen losfahren“, erinnerte sich Sadhu. Sie landeten in überfüllten Flüchtlingslagern in Jammu, wo Hindus die Mehrheit sind.
Rückblickend auf die Flucht seiner Familie sagte Sadhu: „Weil ich jung war, konnte ich den Ernst der Lage nicht verstehen.“ Sie ließen sich für eine Weile in Neu-Delhi nieder, wo Sadhus Mutter jeden Tag kaschmirisches Essen kochte, obwohl es schwierig war, die richtigen Zutaten zu finden. Dann wurde sein Vater, ein von der Regierung angestellter Ingenieur, nach Jammu versetzt und brachte die Familie mit. Für das nächste Jahrzehnt arbeitete er in ausgewiesenen Sicherheitszonen in der Region und im Jahr 2002 konnte die Familie nach Srinagar zurückkehren.
„Ich wurde aus Resilienz geboren“, sagte mir Sadhu. „Wir mussten unser Leben von vorne beginnen. Aber ich bin immer noch ein Kaschmir.“
MASQUE wurde im Herbst 2016 in Mumbais ehemaligem Industriegelände Laxmi Woolen Mills eröffnet, das kürzlich renoviert wurde und plötzlich in Mode war, obwohl die engen Gassen nachts wieder verödeten. Die Mission von Masque, wie Sadhu und der in Mumbai geborene Direktor des Restaurants, Aditi Dugar, es sahen, bestand darin, die unbekannte Fülle Indiens in den Vordergrund zu rücken, indem ausschließlich einheimische, saisonale Zutaten verwendet wurden – darunter Produkte von einer kleinen Farm in Pune im Südosten – mit Blick auf abfallfreie Nachhaltigkeit und zukunftsweisende kulinarische Techniken. Den Gästen wurde ein Degustationsmenü angeboten, das zu Beginn zwischen 2.200 und 4.500 Rupien (damals etwa 33 bis 67 US-Dollar) und derzeit 10 Gängen für 4.150 Rupien (etwa 52 US-Dollar) lag.
Im globalen Kontext war das kaum radikal. Sadhu machte 2010 seinen Abschluss am Culinary Institute of America in Hyde Park, NY, und arbeitete zusammen mit Noma im New Yorker Le Bernardin und im French Laundry im kalifornischen Napa Valley, bevor er nach Indien zurückkehrte, um im Le Cirque in Bangalore zu kochen. Er fühlte sich mit Farm-to-Table-Bewegungen auf der ganzen Welt solidarisch, aber diese Vision erwies sich in Indien als schwieriger zu verkaufen, sogar in Mumbai. Erst in den vergangenen 13 Jahren, seit Küchenchef Manish Mehrotra in seinem Restaurant Indian Accent in Neu-Delhi vertraute Gerichte neu interpretiert, hat sich das Land zaghaft auf die Idee des Autorenkochs eingelassen. Davor „hatten Köche nicht viel Macht“, erklärte der in Mumbai ansässige Food-Autor Vikram Doctor: High-End-Restaurants waren meist auf Hotels beschränkt, und indische Gäste scheuten sich davor, viel Geld für Essen auszugeben, insbesondere für ihre eigene Küche . Nahrungssuche war ein seltsames Konzept für die Stadtbewohner, die Masques natürlicher Wahlkreis waren und laut Doctor dazu neigten, Zutaten und Gerichte aus weit entfernten Ecken Indiens skeptisch zu betrachten, als „zu obskur, seltsam traditionell oder sogar Nahrung für arme Leute“.
Dennoch wurden Sadhus Gerichte von Anfang an fast überall als phantasievoll und peinlich genau gepriesen, wie ein üppiger Fall von Maismousse über knusprigen Maiskörnern, der an Bhutta erinnert, die gerösteten Maiskolben, die während der Monsunzeit auf den Straßen verkauft werden. Aber er spürte, dass etwas fehlte: der schimmernde Faden, der einen Gast von einem kulinarischen Kunststück zum nächsten führen könnte. Als er in den ersten Monaten nach der Eröffnung des Restaurants das Land bereiste und nach Zutaten suchte, zog es ihn zurück nach Kaschmir. Er war verblüfft über die Schönheit, an die er sich aus seiner vertriebenen Kindheit erinnerte, und darüber, wie wenig Außenstehende von der natürlichen Fülle des Tals wussten. „Als Kaschmir wusste nicht einmal ich, dass wir so viel haben“, sagte er.
Abgesehen von der kaschmirischen Diaspora ist das Essen des Tals in Indien nicht weit verbreitet, teilweise wegen der Schwierigkeit, Zutaten zu beschaffen. Es ist auch nicht so bekannt, abgesehen von dem formellen 36-Gänge-Hochzeits-Wazwan, einem epischen Festmahl von Fleisch auf Fleisch auf Fleisch. „In den 1970er Jahren servierten Restaurants gedämpften Reis mit frischem Obst und Dosenfrüchten und nannten es ‚Kashmiri’“, sagte die in Neu-Delhi ansässige Food-Autorin Marryam H. Reshii, deren Ehemann ein Kaschmir-Muslim ist. Erst vor kurzem haben indische Gäste begonnen, sich für die vielen Mikroküchen des Landes zu interessieren.
In der kaschmirischen Küche ist die Gewürzhierarchie eindeutig, angeführt von Saunf (zu Pulver zerkleinerte Fenchelsamen), Sonth (pulverisierter getrockneter Ingwer), Safran – im Tal wachsen einige der begehrtesten Sorten der Welt – und Data Masala, das einheimisches Rot vereint Chilis mit Bockshornklee, Koriander und Nelken, verbunden durch Senföl. Anders als anderswo in Indien wird die Küche von Fleisch dominiert, vor allem Lamm, und fast alle Teile des Tieres werden verwendet, vom fetten Schwanz, der in Milch für das Curry namens aab gosht gekocht wird, bis hin zu aus der Keule geschnittenen und von Hand zerstampften Stücken Lammfett zu einer glatten Paste – bei Masque erreichte Sadhu die gleiche Textur über Pacojet (eine professionelle Püriermaschine) – um sie zu den faustgroßen Fleischbällchen zu formen, die als Goshtaba bekannt sind.
Was die kaschmirische Küche auszeichnet, ist für Sadhu die Anpassung an die vier wahren Jahreszeiten. Der Winter ist hier eine Kraft, nicht die sanfte Erholung von der Hitze, wie sie in vielen Teilen Indiens bekannt ist, und in der Vergangenheit, als Schnee regelmäßig die Hauptstraße lahmlegte und das Tal von der Versorgung abschnitt, musste jedes essbare Objekt bis zum Ende aufbewahrt werden Frühlingskohlrabi-Zwiebeln und -blätter, Tomaten, Rüben, Morcheln, Äpfel und Wasserkastanien – die von Sammlern mit skilangen Holzschuhen aus Sümpfen gepflückt werden – werden alle in Girlanden von Fenstern aufgereiht und in der Sonne getrocknet, während Forellen darauf gelegt werden trockenes Gras entzündete sich und hüllte sie in Rauch ein.
Mit dem Schmelzen des Schnees kehrt Frische und Unmittelbarkeit zurück. Sadhu erinnerte sich, dass seine Mutter in die Hügel ging, um Haakh (Krähen) zu pflücken, die sie täglich kochte. Brot sollte innerhalb von Minuten nach seiner Herstellung gegessen werden – niemals zu einer Mahlzeit, wenn Reis bevorzugt wird, sondern morgens oder abends mit Tee. Auch Fleisch wird idealerweise sofort verzehrt: Ein echter Wazwan lässt sich kaum anderswo als im Tal auf die Bühne bringen, denn erstens muss er von Wazas zubereitet werden, männlichen Nachkommen der zentralasiatischen Köche, die im 14. Jahrhundert den Eroberer Timur nach Indien begleiteten, und zweitens, weil das Lamm innerhalb einer Stunde nach dem Fest geschlachtet und geschlachtet werden muss, damit das Fleisch nicht steif wird.
Dies ist die Geschichte von Kaschmir, die Sadhu erzählen möchte: von den Lotusblumen, die im Kol-See wachsen, von Bootsfahrern entwurzelt und an Land verkauft werden, ihre Knollen wie die Mündungen alter Telefone, wobei jede Perforation einen durchscheinenden, nussigen Samen offenbart; von Sanddornbeeren, deren sauren Geschmack er zuerst in Dänemark entdeckte, nur um zu erfahren, dass sie in Ladakh beheimatet sind, wohin er im Sommer reiste, um die Früchte zu ernten, in einem Zelt kampierte und Militärhandschuhe trug, um Dornen auszuweichen; und von der feurigen roten Farbe – von zerdrückten Chilis oder gekräuselten Hahnenkammblüten – von Rogan Josh, einem der großen Gerichte aus Kaschmir, geschmortem Lamm und in die Ewigkeit eingegangen.
NAHRUNGSSUCHE IST URSPRÜNGLICH: Für die überwiegende Mehrheit des menschlichen Lebens, etwa 200.000 Jahre, waren wir Jäger und Sammler, obwohl wir den Beginn der Zivilisation auf etwa 10.000 Jahre datieren, als wir begannen, die unsicheren Erträge der Wildnis aufzugeben und das Land zu beanspruchen als unser eigenes, um es nach unserem Willen zu bebauen und zu formen. In Entwicklungsländern und Gemeinschaften, die keinen Zugang zu modernen Annehmlichkeiten haben, ist die Nahrungssuche immer noch eine grundlegende Praxis, die für das Überleben unerlässlich ist, insbesondere in bergigen, waldreichen Regionen, deren Geographie einer Bewirtschaftung widersteht. Es mag daher wie ein Widerspruch erscheinen, dass Zutaten aus der Wildnis – die zuvor zum Teil geschätzt wurden, weil sie im mehrfachen Sinne des Wortes frei– sind zu Luxusgütern geworden, deren Anwesenheit ein Gericht vergoldet, damit es einen höheren Preis erzielen könnte.
Für diejenigen, die es ernst meinen, ist es jedoch kein elitäres Hobby, sondern eine Art Rettungsaktion, die darauf abzielt, vernachlässigte oder vergessene Materialien zu bergen und daraus Lebensmittel herzustellen, die sowohl einen Ort als auch die Menschen, die ihn Heimat nennen, repräsentieren und ehren. Für Sadhu geht es sogar noch weiter: Die Nahrungssuche – was seine Mutter getan hat und die in Kaschmir nach wie vor Teil des Lebens ist – ist ein Schritt in einem größeren Projekt der Ausgrabung von Erinnerungen; sich mit einer verlorenen und wiedergefundenen Landschaft auseinanderzusetzen; und Frieden zu schließen, wie unsicher auch immer, auf dem Teller. Tatsächlich ist er ebenso ein Sammler auf den Straßen wie in den Wäldern, der in Shehr-e-Khaas Leinensäcke mit Gewürzen durchforstet und dem Apotheker, der alle Moscheen mit Rosenwasser versorgt („das reinste“, er sagte).
In diesem alten Viertel, vor dem Herzen von Srinagar, stehen die Überreste verbrannter Häuser – das Eigentum von Pandits, die ins Exil gegangen sind – noch immer neben ihren ganzen, unberührten muslimischen Nachbarn. Auch das Haus der Sadhus war angezündet worden, als sie gegangen waren. Im Herbst 2018 bin ich mit Sadhu hierher gelaufen und habe am nächsten Morgen in der Zeitung gelesen, dass es in der Nachbarschaft „Zusammenstöße“ gegeben habe. Sadhu hatte gehofft, mich in ein Dorf außerhalb von Srinagar mitnehmen zu können, um einen Mann zu besuchen, der Kalari herstellt, einen mozzarellaähnlichen Käse, der in einer Pfanne angebraten wird. Aber er schüttelte den Kopf. „Es gab eine Störung“, sagte er.
Als ich Srinagar verließ, musste ich fünf Kontrollpunkte passieren und vier Durchsuchungen (in mit Vorhängen versehenen Bereichen, die für Frauen reserviert waren) passieren, bevor ich das Flugzeug besteigen konnte, darunter ein letztes Durchwühlen meiner Handtasche und ein Schwenken des Leichenstabs in der Gangway . Bis Ende des Monats waren zwei militante Muslime und ein Zivilist tot, und die Regierung hatte die mobilen Internetdienste in der Stadt eingestellt. Später wurden diese wiederhergestellt, dann ausgesetzt und wiederhergestellt, ein Zyklus, der sich in den folgenden Monaten und Jahren wiederholte. Nichts davon war neu in Kaschmir; es ging nur weiter.
IM MÄRZ dieses Jahres wurde das Masque auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt für Asien zum besten Restaurant Indiens gekürt. Im selben Monat verließ Sadhu seinen Posten in der Küche. Er hatte die Pandemie damit verbracht, nach Möglichkeiten zu suchen, seine Angestellten weiter zu bezahlen, als der Speisesaal monatelang geschlossen war, und sich auf Essenslieferungen und das Kochen von Burgern und koreanischem Grillen umgestellt, weit entfernt von seiner ursprünglichen Mission. Jetzt wollte er sich Zeit nehmen, um durch Indien zu reisen, „um mehr über mein Land zu erfahren“, sagte er, als Recherche für ein Restaurant, das er im nächsten Herbst eröffnen möchte. „An diesem Punkt in meinem Leben grabe ich tiefer.“ Im Ausland ist er als Botschafter für Indiens Fülle an Zutaten anerkannt. Aber die Geschichte von Kaschmir – die Geschichte seiner Herkunft – bleibt eine, die er noch nicht vollständig erzählen konnte.
Hier ist nur ein Stück davon: eine Erinnerung an einen Abend im Masque, als das Restaurant noch jung war. Der Speisesaal schwebte nach oben, entschieden zeitgenössisch, vorher opulent und schlicht, mit einer Installation aus skelettierten Stahltürmen des Künstlers Rathin Barman und einer Beleuchtung, die mir das Gefühl gab, in einer bronzenen Wolke zu sitzen. Die ersten Abendreservierungen waren für 7:30 Uhr – in Mumbai früher auswärts zu essen ist ein Sakrileg – und die Partys wurden gestaffelt, da eine Mahlzeit drei Stunden dauern konnte, was bedeutete, dass der Tisch selten umgedreht wurde. Jedes Abendessen begann mit einem Besuch in der Küche, einer laborhellen Kiste, in der Köche in Jeansschürzen an langen, verblüffend makellosen Theken standen und nahezu schweigend arbeiteten.
An diesem Abend kam jede Zutat des ersten Gangs aus Ladakh: Aprikosen, deren Fleisch sich in Leder verwandelte und deren Kerne wie Mandeln zersplittert waren; zu Sahne geschlagener Yak-Käse; Tannennadeln dehydriert und wie Salz verstreut; sogar die Steine, auf denen die köstlichen Amuse-Bouches montiert wurden. In einem darauffolgenden Gericht waren Sanddornbeeren zu einer kühlen Suppe zerkleinert worden, in der Kapuzinerkresseblätter wie Seerosenblätter schwammen. Tzir czot, luftige kleine Reispfannkuchen, die nach dem Geräusch des in der Pfanne brutzelnden Teigs benannt wurden, standen auf der Speisekarte als Verpackung für Entenconfit – aber stattdessen wurde mir Rogan Josh serviert: Nur für mich hatte Sadhu beschlossen, einen zu machen eine Art spontaner Miniatur-Wazwan. Während sich also meine vegetarischen Begleiter mit Rajma (gekochte Kidneybohnen) begnügten, hatte ich ganz für mich kleine Töpfe mit Lammbrust, die zwischen den Rippen herausgeschnitten und der Kiefer kurz vor der Aufgabe bearbeitet wurde, und gebratene Lammhoden, innen cremig.
Ich war anfangs nicht verschont, wie diese reichhaltigen Gerichte zum Rest des Degustationsmenüs mit den eleganten, kleinen Häppchen passten, die eher darauf ausgelegt zu sein schienen, ein Gefühl herauszukitzeln als nur zu sättigen. Dann kam Katlam, ein flockiges Fladenbrot, bereit, Buttertränen zu vergießen, und eine Schüssel Hühnerbrühe zum Dippen, die mit Curryblattöl befleckt war. Als ich es probierte, gab es ein leises, saures Pochen, das die Anwesenheit von grünen Walnüssen ankündigte. Ich erinnerte mich an ihre Bäume und den dämmerigen Regen und die Bärenfamilie. Sobald das Brot weg war, nahm ich einen Löffel in die Brühe und hob schließlich die Schüssel direkt an meine Lippen. Jetzt sind Sie in Kaschmir.
Die New York Times
