Der preisgekrönte Chefkoch Richard Sandoval war kürzlich in Dubai und kochte in seinem Latino-Restaurant Toro Toro. Dieser Hotspot für Feinschmecker in Dubai ist nur eines von 45 Restaurants auf der ganzen Welt, die Chefkoch Sandoval gehört.
Der in Mexiko geborene Koch ist ein Verfechter der südamerikanischen Küche und einer der weltweit anerkanntesten Köche für lateinamerikanische Küche. Das Ceviche, das er auf dem Bild zubereitet hat, hat seinen Namen von der zentralmexikanischen Stadt Huauchinago.
Obwohl das Ceviche von Sandovals nach einer mexikanischen Stadt benannt ist, werden Zutaten verwendet, die auch in anderen Teilen Südamerikas vorkommen. Sein Kochansatz kennt keine internationalen Grenzen und dieses Gericht ist stark von der peruanischen Küche beeinflusst.
Sein kulinarisches Mantra „Alte Wege, neue Hände“ kommt in diesem Rezept zum Ausdruck, bei dem er ein klassisches Gericht genommen und ihm seine eigene persönliche Note hinzugefügt hat. Das Ergebnis ist ein Ceviche voller zitroniger, frischer Aromen.
Rezept
90 g Wolfsbarsch gewürfelt
2 gr Koriander gehackt
5 g rote Holland-Chili-Brunoise
30 gr Zwiebel-Julienne
30 gr Süßkartoffel (Unterrezept)
80 gr Leche de Tigre (Unterrezept)
30 gr Avocadosauce (Unterrezept)
10 g Cancha gebraten
Wolfsbarsch mit Leche de Tigre, Zwiebelscheiben, Avocado und Orangensaft vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort in einer gekühlten Schüssel servieren und mit Süßkartoffeln garnieren.
Süßkartoffel (Unterrezept)
50 gr Limettensaft
2 Liter Orangensaft
100 gr Zucker
5 gr Zimtstangen
5 g Sternanis
1 kg Süßkartoffel geschält und in Scheiben geschnitten
Alle Zutaten in einen Topf geben und zum Köcheln bringen. Kochen, bis die Süßkartoffel gar ist. Süßkartoffel aus der Flüssigkeit nehmen und aufbewahren.
Leche de Tigre (Unterrezept)
300 gr Fischbrühe
700 gr Limettensaft
60 g Knoblauch
40 g Ingwer
80 g Sellerie
200g Felchen
250 g weiße Zwiebel
5 g Korianderblätter
Salz nach Geschmack
Habanero-Chili
Alle Zutaten im Mixer vermischen und würzen.
Kühl und reserviert.
Avocadosauce (Unterrezept)
300 g Avocado
10 g Zitronensaft
35 g Koriander
2 Gramm Serrano
4 g Salz
Geben Sie alle Zutaten in einen Mixer, mixen Sie alles, bis eine cremige und weiche Konsistenz entsteht, überprüfen Sie die Gewürze und füllen Sie es in eine Quetschflasche.
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