Moosewood, das geliebte vegetarische Restaurant, bereitet sich auf seinen zweiten Akt vor

AN EINEM WARMEN Abend Anfang dieses Sommers saßen 16 der 19 ehemaligen Besitzer des Moosewood Restaurants in der Innenstadt von Ithaca, NY – weithin als das am längsten bestehende vegetarische Restaurant des Landes anerkannt – um drei Tische in seinem neu renovierten Hauptspeisesaal und schlemmen eine Flut von Gerichten im Familienstil. Zu Beginn gab es Bretter mit Käse aus der Region, Gurken, Bing-Kirschen und hausgemachten Crackern, deren Häppchen mit einem Glas kaltem Sekt von Lakewood, einem lokalen Weingut, genossen wurden. Aus der Küche wehte der Geruch von sautierten Zwiebeln, Safran und Tomaten, die Zutaten eines Kichererbseneintopfs, der über angebratenen Panissen zusammen mit Tellern mit weißen Bohnen und frischem Erbsen-Hummus, garniert mit essbaren Blumen, serviert wurde. Die Energie war überwältigend – obwohl die meisten der Anwesenden seit Jahrzehnten zusammenarbeiten, hatten sie sich seit Jahren nicht mehr als solche Gruppe versammelt – und die Musik, „The Bowie Variations“ (2011) des Pianisten Mike Garson, war es genau richtig.

Moosewood wurde 1973 von sieben essensliebenden vegetarischen Freunden in einem winzigen Laden in einem ehemaligen Schulhaus eröffnet, einem Jahr, in dem sich Amerika aus Vietnam zurückzog, Nixons Präsidentschaft auseinanderbrach und Roe v. Wade ins Gesetz kam. Das Land befand sich auch mitten in einer Back-to-the-Land-Bewegung, bei der Scharen junger Menschen aus den Städten in ländliche Gebiete zogen, um mit gemeinschaftlichem Leben zu experimentieren, und für die Ithaca und der Rest der Region Finger Lakes ein Zentrum waren. Das Restaurant war ein Ergebnis des Impulses, neue Systeme und Gemeinschaften aufzubauen, umso mehr, als sich die ursprünglichen sieben Besitzer Ende der 70er Jahre entschieden, andere Karrieren zu verfolgen, und die engagierten Mitarbeiter des Cafés einsprangen und Moosewood in ein hierarchiefreies Kollektiv verwandelten . „Wir trugen T-Shirts mit der Aufschrift ‚Worker managed, worker own‘“, erinnert sich Wynnie Stein, die 1984 an Bord kam.

Einige der Mitglieder halfen auch bei der Gründung von Lavender Hill, einer nahe gelegenen Schwulen- und Lesben-Gemeinde, und legten Wert darauf, eine ähnlich integrative Atmosphäre im Restaurant zu fördern. „Moosewood war schon immer ein Ort, an dem man ganz man selbst sein konnte“, sagte David Hirsh, ein frühes Mitglied von Moosewood, der immer noch in Lavender Hill lebt. Eliana Parra, ein weiteres langjähriges Mitglied, kam als politisches Exil aus Chile nach Ithaka. Aber nur weil es ein Ort war, der nach seinen Werten lebte, heißt das nicht, dass es nicht auch ein strenger war. „Wir waren kein Haufen Hippies, die Gemüse kochten. Wir haben hart gearbeitet und die Branche innovativ gestaltet“, sagte Stein.

Die Mitglieder sammelten, kochten und optimierten abwechselnd Rezepte für Gerichte aus ihrem eigenen Umfeld sowie aus den Küchen der Länder, die sie inspirierten – von Zucchini-Feta-Pfannkuchen bis hin zu einer kubanischen schwarzen Bohnensuppe. „Es kam immer auf zwei Dinge an: Jedes Gericht musste wirklich lecker und wirklich wohltuend sein“, sagte Stein, die mit einer Reihe von Rezepten ihrer jüdischen Freunde und Familienmitglieder recherchierte und experimentierte. Sie leitete auch die Bemühungen, eine Linie von Tiefkühlgerichten mit gesunden Zutaten unter der Marke Moosewood zu entwickeln – lange bevor es zur Selbstverständlichkeit wurde, glaubte das Kollektiv fest an die Unterstützung lokaler Landwirte. Schließlich schufen sie Sundays at Moosewood, eine Speiseserie mit einem Menü, bei dem jede Veranstaltung ein Menü enthielt, das vollständig von einem Land beeinflusst war und mehr als 30 Jahre andauerte.

Das Wissen über das Restaurant verbreitete sich durch Mundpropaganda und durch „The Moosewood Cookbook“ (1974), dessen mittlerweile ikonisches Cover eine Handvoll wichtiger Dinge (ein Grünkohlblatt, eine Orangenscheibe, ein einzelner Rettich) zeigt, die von seinem Hauptautor illustriert wurden , Mollie Katzen, ein weiteres frühes Kollektivmitglied. es enthält köstliche und manchmal milchlastige Rezepte für mit Pilzen, Zwiebeln, braunem Reis und Cheddar-Käse gefüllte Auberginen; Pudding-Popovers; Curry-Butternut-Kürbis-Suppe; und vieles mehr. Und es bleibt eines der 10 meistverkauften Kochbücher aller Zeiten, nachdem es seit seiner Erstveröffentlichung im Jahr 1974 mehr als zwei Millionen Mal verkauft wurde. (Wenn Sie seit dem Mitte der 70er Jahre war der Koch wahrscheinlich dem Buch verpflichtet.) Zu einer Zeit, als die meisten beliebten Restaurants Steak und Kartoffeln oder schwere französische Küche servierten und die meisten Hobbyköche nicht einmal wussten, was Tahini oder Tofu war, Moosewood markierte einen echten Wandel. Wie Christine Muhlke, eine in New York ansässige Lebensmittelautorin und -beraterin, sagt: „Sie haben die Art und Weise verändert, wie die Amerikaner über Essen denken, und viele ethnische Rezepte und Zutaten in das Repertoire des Landes aufgenommen. Es ist ein zukunftsträchtiges amerikanisches Restaurant gleich neben Chez Panisse.“

DAS GEWICHT DER Geschichte des Restaurants geht Danica Wilcox nicht verloren, die zusammen mit ihrem Ehemann Nicholas Woods und ihrem Freund und Geschäftspartner Eric Rosenfeld einer der neuen Besitzer von Moosewood ist – das Trio warf das letzte Abendessen im Restaurant zu feiert seine Vergangenheit und Zukunft. Die Mutter von Wilcox, Kathleen „Kip“ Wilcox, wurde 1983 Mitglied des Kollektivs; Sie begann mit dem Spülen von Töpfen und Pfannen und wurde schließlich eine von Moosewoods Dessertköchen. Eine Zeit lang mietete Kip eine Wohnung im Obergeschoss. So verbrachte Danica einen Großteil ihrer Kindheit im Restaurant. „Meine Mutter hat mich in der Küche gestillt“, sagte sie lachend. „Und als sie Rezepte testete, hatte ich drei Monate lang Pissaladière in meiner Schulmahlzeit.“ Sie sagt, ihre Erinnerungen an den Ort – „der Geruch der Brownies meiner Mutter, Ned [Asta, ein frühes Mitglied], der zu den Indigo Girls mitsingt, Wildblumen in kleinen Keramikvasen für die Tische arrangierend“ – waren es, die sie dazu gebracht haben, es zu übernehmen. Im Jahr 2019, als die meisten Mitglieder das Rentenalter erreichten oder überschritten hatten, versuchte sie, Moosewood dabei zu helfen, einen Käufer zu finden, der den Prinzipien des Restaurants treu blieb, bis ihr einfiel, nachdem ein potenzieller Nachfolger während des Jahres ausgestiegen war Pandemie, dass sie wahrscheinlich die beste Kandidatin sei. Also packten sie und Woods, die damals auf Mallorca lebten, ihre Sachen und machten sich auf den Weg in ihre Heimatstadt.

Sie haben seit der Übernahme Anfang dieses Jahres ununterbrochen gearbeitet. Im Frühjahr beaufsichtigten sie die Renovierung des Restaurants, rissen die Teppiche auf und polierten die Betonböden selbst. Woods, ein in Spanien aufgewachsener Künstler, entwarf einen Großteil der Beleuchtung, einschließlich der skulpturalen Stehleuchten aus Messing und Marmor, und an den Wänden hängen jetzt mehrere seiner traumhaften Gemälde. In der Vergangenheit veranstaltete das Restaurant wechselnde Ausstellungen von Werken lokaler Künstler, aber teilweise, weil es jetzt nur noch drei Eigentümer gibt – „Wenn wir uns entscheiden würden, mit jemand anderem zusammenzuarbeiten, wäre es mit einem Bauern oder einem Winzer“, sagte Wilcox – und teilweise, weil „die Klimakrise so kritisch ist“, haben sie und Woods beschlossen, sich auf das Essen zu konzentrieren und „die Menschen zu ermutigen, sich aus Umwelt- und Gesundheitsgründen auf lokale Beschaffung und Vegetarismus zuzubewegen“. Nicht, dass dies ein harter Verkauf sein sollte. Wie Muhlke es ausdrückte: „Nach 50 Jahren hat die Welt Moosewood eingeholt.“

Es überrascht daher nicht, dass die Essensphilosophie und das Angebot des Restaurants weitgehend gleich bleiben, wenn auch mit mehr veganen Gerichten. Wilcox, der hier und da in der Gastronomie gearbeitet und einen Sommer als Privatkoch verbracht hat, und Woods haben Adam Shafer, ehemals Greens in San Francisco, ein weiteres wegweisendes vegetarisches Restaurant, als beratenden Koch neben Küchenchef Tim Mooney engagiert , der seit 16 Jahren bei Moosewood ist. Trotz der steigenden Kosten für alles, von Energie bis Zutaten, plant das Team, die langjährige Tradition fortzusetzen, ein tägliches Mittagsangebot mit Suppe, Salat und Brot anzubieten. Zu den Optionen der letzten Woche gehörten Maissuppe und Quinoa mit eingemachter Zitrone.

Nach dem Dessertgang des Gruppenessens – ein Sauerteig-Erdbeer-Shortcake und ein violett gefärbter Taro-Käsekuchen – begannen einige der Teilnehmer zu Salsa-Musik zu tanzen. „Moosewood ist nicht nur ein Restaurant“, sagte Parra über ihre Schulter, während sie Asta und ein paar anderen einige Bewegungen beibrachte. „Es ist eine Familie.“ Schließlich verließ die Gruppe einen nach dem anderen, aber nicht bevor sie die Reste in Container zum Mitnehmen verpackte. „Das ist eine Moosewood-Tradition“, sagte Wilcox. „Jeder könnte am Ende der Nacht Reste aus der Kühlbox nehmen.“ Es ist eine andere, die sie zu wahren beabsichtigt.