Mit 86 wird Jacques Pépin nicht langsamer

Seit Jahrhunderten grübeln Gelehrte und Neugierige über die großen Geheimnisse des Universums: Was ist dunkle Materie? Wer hat Stonehenge gebaut? Wann hat die Zeit begonnen? Wie könnte es, wenn es eine unwiderstehliche Kraft gibt, ein unbewegliches Objekt geben?

Und natürlich das Rätsel aller Rätsel: Was war zuerst da, die Henne oder das Ei?

An Jacques Pépin, den Koch, Maler, öffentlich-rechtlichen Fernsehmoderator mit den meisten, Social-Media-Schatz, Philanthrop, Handwerker, Handwerker, gallischer Charmeur und Autor einiger Dutzend Kochbücher, darunter das neue „Art of the Chicken: A Master Chef’s Paintings“. , Stories, and Recipes of the Humble Bird“ gibt es nicht den geringsten Zweifel an diesem Thema.

„Es ist absolut das Ei“, sagte Mr. Pépin, 86, mit ruhiger Autorität, wenn auch ohne konkrete Beweise, als er mit einem Besucher auf der Kücheninsel seines Hauses in Madison, Connecticut, saß.

Um ihn herum herrschte reges Treiben. Tom Hopkins, ein Fotograf, der Mr. Pépins Kunstwerke organisiert, kuratiert und fotografiert, arbeitete oben im Studio. Ein Hausgast unterhielt sich mit Mr. Pépins Assistentin Kelsey Whitsett, die sich gelegentlich entschuldigte, um ans Telefon zu gehen, einige der Erinnerungen ihres Chefs zu kommentieren oder anzupassen und Erfrischungen anzubieten. Ein Espressokocher von Jura stand bereit. Der Kühlschrank wurde zur Inspektion geöffnet: Bier, eine Dose gepresster Kaviar, ein paar Liter Milch und, ja, jede Menge Omelette-Material.

Jaques Pepin, 86

Beruf:Koch, Maler, Kochbuchautor

Denkanstöße: „Ich lerne immer, wenn ich mit jemandem koche. Oft lerne ich, was ich nicht tun soll.“

Herr Pepin, der aus einer Gastronomenfamilie stammt, verließ mit 13 Jahren sein Zuhause in Neyron, einer kleinen Stadt in der Nähe von Lyon, um eine Kochlehre im 56 km entfernten Bourg-en-Bresse zu machen, wo er geboren wurde. Und er hat sein Handwerk offensichtlich gut gelernt: Er war kaum 20 Jahre alt, als er im Rahmen seiner Wehrpflicht Leibkoch von Charles de Gaulle wurde. (Madame de Gaulle nannte ihn „petit Jacques“.)

Hungrig, die Welt zu sehen, kam Mr. Pépin 1959 nach New York. Sein Plan, schreibt er in „Art of the Chicken“, war es, Englisch zu lernen, ein paar Jahre in den Vereinigten Staaten zu arbeiten und dann „in die Wirklichkeit zurückzukehren Welt von Paris.“

Sechs Jahrzehnte zehn ist er immer noch hier, um zu kochen, zu unterrichten, zu probieren und über die Kraft des Essens zu sprechen, um Menschen zusammenzubringen. „Es gibt keine Anwendung auf Religion, Geschlecht oder Rasse“, sagte er. „In den Augen des Ofens sind alle gleich.“

Bevor er sich in der Nähe der Küste von Connecticut niederließ, lebte Mr. Pépin mit seiner Frau Gloria und ihrer Tochter Claudine in den Catskills, wo er ein verlassenes Haus kaufte und sanierte. „Wir waren auf einem Berg. Früher bin ich die Auffahrt mit Skiern hinuntergefahren“, sagte er.

Aber 1974 stürzte er mit seinem Auto, als er versuchte, einem Reh auszuweichen, erlitt mehrere Brüche, einen gebrochenen Rücken und eine Verletzung an einer seiner Hände, sagte er, „also beschlossen wir, von dort aus weiterzuziehen.“

Nur wissend, dass sie in der Nähe von New York City und Boston sein wollten, erkundeten die Pépins Madison, wo sie einige Bekannte hatten, und kauften schließlich eine ehemalige Ziegelei auf vier Morgen. Das Gebäude war in keinem guten Zustand, aber Mr. Pepin „sah viele Möglichkeiten“.

„Wir hätten nie gedacht, dass wir für immer hier bleiben würden“, sagte er, „aber es hat uns immer mehr angezogen. Ich habe im Garten gearbeitet und Steinmauern gebaut.“ Er rodete auch das Land für den Bouleplatz und baute einen Steingrill.

Im Laufe der Jahre gab es Renovierungen, Erweiterungen und Ergänzungen. Schon früh entstand ein als Hinterhaus bekanntes Gebäude mit Stauraum im Erdgeschoss und einer Wohnung für Gäste im Obergeschoss. Vor ein paar Jahrzehnten stellte Gloria Pépin ihrem Mann ein Ultimatum: Entweder sie gehen oder ich.

Im Erdgeschoss des Hinterhauses wurde übrigens eine zweite Küche eingebaut. „Die ursprüngliche Struktur hat uns 21.000 Dollar gekostet“, sagte Mr. Pepin. „Als wir es mit der neuen Küche umgebaut haben, hat es 300.000 Dollar gekostet.“ Harmonie in der Ehe: unbezahlbar.

Mr. Pépins Touch ist überall auf dem Grundstück. Er bemalte Fliesen in beiden Küchen von Hand, gestaltete Mosaike für die Duschkabinen in den Badezimmern und malte auf Wunsch seiner Frau ein Blumengemälde an der Tür des Hauswirtschaftsschranks im Hinterhaus. Der Tisch in der abgeschirmten Veranda? Er baute es mit einem Stapel Bretter von der alten Terrasse des Hauses und der helfenden Hand eines seiner Brüder, der zu Besuch gekommen war. Der teigige Mr. Pépin hat auch mehr als ein Möbelstück in dem großen Raum neben der Küche im Vorderhaus restauriert oder neu lackiert.

Zu diesen Möbeln: Es ist gastronomisch gesehen ein Sammelsurium – ein Paar französischer Bergère-Stühle, ein Kreuzschnitt-Tisch aus goldener Eiche im Missionsstil, ein chinesischer Schrank, ein Intarsienschrank auf einem Sockel mit asiatischen und europäischen Elementen. Herr Pépin habe viele der Stücke in Trödelläden erworben, sagte er, aber er habe ein gutes Auge. Sie sind kein Schrott. Ein besonderer Schatz ist der Biedermeier-Sekretär in der Halle neben der Treppe, den er von seiner Mentorin und Freundin Helen McCully geerbt hat, einer einflussreichen Food- und Kochbuchautorin aus der Mitte des 20. Jahrhunderts.

In einem der Bücherregale, die Mr. Pépin gebaut hat – natürlich hat er sie gebaut –, sind mehrere große schwarze Ordner verstaut, die Menüs im Wert von Jahrzehnten von Familienfeiern, Demonstrationen und Essenszubereitungen enthalten, die im Haus abgehalten wurden. Die Grenzen der Speisekarte werden von Herrn Pépin illustriert, der akribisch aufschreibt, was für jede Veranstaltung kocht. Eine Boule-Party Anfang August zum Beispiel begann mit einer Runde honiggetränktem Brie, Mini-Reuben-Sandwiches, Wurstwaren und Crostini und ging weiter zu gebackenem Lachs und einem Kichererbseneintopf. Zum Nachtisch bekamen die 50 glücklichen Gäste Aprikosentörtchen und Plätzchen.

„Das ist ein ganzes Leben. Seit Beginn meiner Ehe habe ich sie gemacht“, sagte Mr. Pepin über die Menüs. „Das weckt tolle Erinnerungen.“

Gloria Pepin starb im Dezember 2020. „Ich bin allein, also benutze ich jetzt kleine Töpfe“, sagte Herr Pépin leise und nickte zu dem glänzenden Kochgeschirr mit Kupferboden, das an einer Wand in der Küche hing. „Ich koche jeden Tag. Aber das vermisse ich am meisten: Eine Flasche Wein zu teilen, was wir ein halbes Jahrhundert lang getan haben, und zusammen zu essen, was wir ein halbes Jahrhundert lang getan haben.“

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