„Das ist das beste Huhn, das ich je hatte“

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Als Amy Thielen ein Kind war, war sie ein Gabber: jemand, der die Gedanken aus ihrem Kopf verbalisieren musste, bevor sie sie überwältigten. Um „den Schaum abzuschütten“, wie sie es ausdrückte. Während ihre Mutter am Herd kochte, saß die junge Thielen auf einem mit gelbem Vinyl gepolsterten Drehhocker an der Kücheninsel, drehte sich und redete ihrer Mutter das Ohr über die siebte Klasse. Diese Nähe zur „Aktion“ des Kochens, eine Art Lernen durch Vertiefung, bildete die Grundlage von Thielens kulinarischer Ausbildung, als sie später als Restaurantköchin und Kochbuchautorin durch ihr Leben ging. Details wie das Schneiden der Pilze und das Wenden des Hähnchens und was mit dem Fond zu tun ist, der sich auf dem Boden der Pfanne ansammelt (natürlich eine Soße zubereiten). „Es war, als könnte ich Food Network sehen“, sagte sie mir am Telefon, „aber es war live.“

Jahre später würde Thielen vermuten, dass die Aufmerksamkeit für solche Details der Schlüssel zu ihrem bisher besten Hähnchenbrustrezept aus ihrem demnächst erscheinenden Kochbuch „Company“ war. Hier ist die Idee: Wenn Sie etwas so Einfaches wie ein Hähnchenessen mit der Kur behandeln, die Sie zum Beispiel mit einem Rib-Eye in Butter oder einem miso-glasierten Kabeljaufilet behandeln würden, dann wird das Endergebnis Restaurantqualität sein. Das beste Kochen erfordert Aufmerksamkeit – für Ihre Gäste, für Ihr Essen, für sich selbst und Ihre Bewegungen. „Seien Sie bereit, am Herd zu stehen und den Boden der Pfanne mit räuberischem Fokus zu beobachten“, rät sie in der Kopfnote des Rezepts, „denn wenn Sie sich wegrufen lassen, brennt die kostbare gebräunte Grundlage und die ganze Sauce wird weggeworfen.“

Obwohl sie sich gerne an ihre Mutter erinnert, die in robusten Club-Aluminiumpfannen kochte, empfiehlt sie heutzutage die Verwendung von Edelstahl, etwas „semistick“. So bekommt man das, was Thielens Großmutter Pan Schmutz nannte (und was Thielen in ihrem ersten Kochbuch „The New Midwestern Table“ Pan Smut nennt, „diesen köstlichen aufgeklebten Dreck, den reinen Geschmack, der bis auf den Boden der Schale geschält ist Pfanne“). Diese einfache Zauberleistung ist die Grundlage vieler Eintöpfe, Saucen und Hühnchen-Abendessen.

Die meisten Pfannensaucen verlassen sich zum Ablöschen auf Brühe oder Wein, aber diese hat eine Wendung. „Wenn jemand mit einem eiskalten Martini in der Hand über einer Pfanne mit Brathähnchen stehen und es zufällig in die Pfanne schwappen würde, hätte man diese Sauce“, schreibt Thielen. Die Gin-Idee kam aus ihrer Zeit, als sie im französischen Restaurant Bouley kochte, das 2017 geschlossen wurde. Aber diese Version verwendete Ente, und die Brühe war ein Konzentrat, dessen Herstellung ewig dauerte. (Thielens Huhn ist etwas schlanker, aber immer noch detailliert.) Das Gericht ist, wie sie in Restaurantküchen wie Bouley gelernt hat, eine Kulmination all der kleinen Details, die etwas Gutes großartig machen.

Wie bei jedem Rezept könnte dieses goldene Hähnchen mit knuspriger Haut – komplett mit Killer-Pfannensauce – eher als eine allgemeine Technik als als eine strenge Formel angesehen werden, die Sie an Ihre eigene Küche anpassen können. Aber es gibt eine Einschränkung: Die Brust sollte noch ihre Haut haben. In den meisten Supermärkten in den Vereinigten Staaten werden Hähnchenbrust entweder ohne Knochen und Haut oder mit Knochen und Haut verkauft. Ohne Knochen funktioniert, aber „ohne Haut gibt es kein Rezept“, sagte sie mir. Das liegt daran, dass das Hähnchen fast ausschließlich auf der Hautseite kocht und sich auf die Isolierung und das Fett verlässt, um das Fleisch feucht zu halten, ganz zu schweigen davon, dass Sie am Ende die knusprigste Kruste haben. Thielen rät dazu, das Fleisch vom Brustkorb einer entbeinten Brust zu schnitzen, oder es wie sie in den abgelegenen Wäldern im Norden von Minnesota, wo sie mit ihrer Familie lebt, zu tun: einem ganzen Vogel selbst die Brüste zu entfernen. Wenn wir viele Dinge wollen, müssen wir uns manchmal ein bisschen dafür einsetzen.

Als ich dieses Huhn zum ersten Mal für meinen Freund und mich gemacht habe, saß er an der Kücheninsel und redete mit mir, während ich kochte. Ich bin ein schrecklicher Multitasker, aber ich kann zuhören. Wie ein guter True-Crime-Podcast auf einer langen Autofahrt hilft mir sein Geplauder, mich zu konzentrieren, und wenn ich keine dritte oder vierte Hand habe, um die Salbeiblätter zu trocknen, bevor ich sie in der Butter brate oder die Brüste klopfe in eine gleichmäßige Dicke, ich weiß, ich kann mich ihm zuwenden. Jeder Koch braucht einen Gabber, jemanden, der Ihnen in der Küche Gesellschaft leistet, aber noch besser und nützlicher sind seine Geschmacksknospen. Als er einen Bissen nahm, sagte er: „Das ist das beste Hähnchen, das ich je gegessen habe.“ Ich stimmte zu. Das perfekt gegarte weiße Fleisch mit dem herzhaften, mit Wacholder durchbohrten Jus, zwischen den knusprigen Salbeiblättern, ist voller Köstlichkeiten und Überraschungen, die Sie nur erreichen können, wenn Sie genau aufpassen.

Das ist für mich das Hühnchen-Dinner aller Hühnchen-Dinner, beruhigend und vertraut, aber ausgefallen genug, um für die Gesellschaft oder zum Valentinstag zu kochen. Noch besser, wenn Ihr Date schwatzend an der Kücheninsel sitzt.

Rezept:Knusprig zertrümmerte Hähnchenbrust mit Gin und Salbei

Die New York Times

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