Warum Totino’s 25 Wege braucht, um Pizzabrötchen zu machen

Es werden etwa 21 Zutaten benötigt, um eine Pizzabrötchen von Totino herzustellen, den mundgerechten Snack, der während der Pandemie immer beliebter wurde, als die Menschen nach einfach zuzubereitenden Mahlzeiten suchten.

Und an jedem beliebigen Tag seit letztem Winter war mindestens eine dieser Zutaten, wenn nicht viele, entweder schwer zu finden oder wahnsinnig teuer.

Die Engpässe wurden irgendwann so schlimm, dass General Mills, der Hersteller von Totino’s, einfach nicht genug produzieren konnte.

„Wir hatten viele leere Regale“, sagte Jon Nudi, der Präsident des Unternehmens für Nordamerika. „Jedes Mal, wenn wir etwas repariert hatten, tauchte etwas anderes auf.“

General Mills ist es nicht gewohnt, Regale zu leeren. Das Unternehmen verkauft jährlich Lebensmittel im Wert von 19 Milliarden US-Dollar, von Chex- und Cheerios-Cerealien über Annie’s Bio-Cheddar-Hasen und Betty Crocker-Kuchenmischungen bis hin zu Tiernahrung unter der Marke Blue Buffalo. Mit 26 Fabriken in Nordamerika jongliert es 13.000 Zutaten aus der ganzen Welt für seine vielen Produkte.

Daher begannen die Wissenschaftler, Leiter der Lieferkette und Beschaffungsmanager des Unternehmens Ende letzten Jahres, sich täglich zu treffen. Die Lösung? Das Unternehmen fand 25 Wege – Rezepte, wenn man so will – zur Herstellung der Pizzabrötchen, jedes mit einer etwas anderen Zutatenliste, indem es beispielsweise Maisstärke gegen Tapiokastärke austauschte, die schwer zu finden war, oder eine ersetzte Art Kartoffelstärke für eine andere.

Das Pizzabrötchen-Rätsel ist ein Mikrokosmos eines Problems, das die Lebensmittelindustrie im weiteren Sinne betrifft. Die Verwaltung der steigenden Preise für die meisten Zutaten in Keksen, Pommes und Pizza ist eine Sache. Aber für viele Führungskräfte in der Lebensmittelbranche ist es jetzt das größte Problem, sich jede Woche zu fragen, welche Zutaten in ihren Fabriken auftauchen werden – oder nicht.

Letztes Jahr waren Zucker und kalorienarme Süßstoffe wie Erythrit, das in Produkten wie Joghurt und Müsli verwendet wird, eine Zeit lang schwer zu fassen. Dann wurde Palmöl, ein geruchs- und geschmacksneutrales Öl, das in etwa der Hälfte der verpackten Waren in Supermärkten enthalten ist, schwer zu finden. Nachdem Russland in die Ukraine einmarschiert war, verschwanden die globalen Vorräte an Sonnenblumenöl, das von beiden Ländern produziert wurde. Und in jüngerer Zeit stiegen die Eierpreise aufgrund der Vogelgrippe, die in diesem Frühjahr über die Vereinigten Staaten fegte, in die Höhe, was zu Engpässen führte.

Während Lebensmittelunternehmen lange Zeit mit der Knappheit von ein oder zwei Zutaten umgehen mussten, weil beispielsweise Dürre die Ernteerträge in einem Teil der Welt verringerte, haben die jüngsten Engpässe aus verschiedenen Gründen mehrere Zutaten beeinträchtigt. Und es sind nicht nur Zutaten, die MIA sind Einige Verpackungen, wie Aluminiumdosen, waren für Soda- und Bierhersteller schwer zu finden.

Viele Führungskräfte sagen, dass der Schuldige eine Kombination aus zunehmenden extremen Wettermustern auf der ganzen Welt aufgrund des sich ändernden Klimas, globalen Transport- und Arbeitsproblemen, dem Krieg in der Ukraine, hohen Energiepreisen und sich ständig ändernden Verbrauchermustern in einem Umfeld nach Covid ist machen die jahrelangen Daten, die sie gesammelt haben, um zu versuchen, Trends vorherzusagen, im Grunde nutzlos.

„All diese Falten ziehen sich durch das gesamte Lebensmittelsystem, und ich glaube nicht, dass irgendjemand darauf setzt, dass es sich in den nächsten 12 oder 18 Monaten von selbst löst“, sagte Joe Colyn, Partner bei JPG Resources, das mit Lebensmittelunternehmen zusammenarbeitet und ihre Lieferketten. „Geben Sie jetzt Trumpfpreis an. Es ist wichtiger, Versorgungssicherheit zu haben, weil man es sich nicht leisten kann, die Fabrik zu schließen, weil man nicht hat, was man braucht.“

Nachdem Lebensmittelunternehmen jahrelang die Zahl ihrer Lieferanten reduziert haben, um bessere Preise zu erzielen und mit der Qualitätskontrolle Schritt zu halten, suchen sie nach Alternativen. Just-in-Time-Bestandssysteme, die jahrelang gut funktionierten, werden überarbeitet, indem Unternehmen Lagerhäuser, Silos und Lagertanks hinzufügen, um Rohstoffe und Fertigprodukte für längere Zeiträume aufzubewahren. Sie versuchen, die Transportkosten zu senken, indem sie entweder nach Herstellern in der Nähe suchen oder Waren wie Gemüse- und Fruchtsäften, die häufig in Getränken verwendet werden, Wasser entziehen und sie als Konzentrate transportieren.

Und wie General Mills überarbeiten sie Rezepte oder „reformulieren“ im Fachjargon. Es ist nicht so einfach, wie es sich anhört. Der Austausch eines Öls oder Emulgators gegen einen anderen kann nicht nur die Textur oder Haltbarkeit des Produkts verändern, sondern auch die Nährwert- und Allergiekennzeichnung beeinflussen.

Die Food and Drug Administration, die sicherstellt, dass Nährwertkennzeichnungen und andere Informationen auf Lebensmitteln korrekt sind, hat vorübergehende Leitlinien eingeführt, die es Herstellern ermöglichen, „geringfügige Formulierungsänderungen“ aufgrund von Lieferunterbrechungen oder Engpässen vorzunehmen, ohne die Zutatenliste zu aktualisieren.

Der Spielraum gilt nicht für eine Änderung, die das Sicherheitsrisiko erhöht, weil sie ein Lebensmittelallergen oder Gluten enthält, oder die eine Schlüsselzutat oder eine im Namen oder in der Vermarktung enthaltene Zutat ersetzt. Beispielsweise darf ein Produkt, das behauptet, mit „echter Butter“ hergestellt zu sein, nicht mehr mit Margarine hergestellt werden, und Rosinenbrot muss Rosinen enthalten.

Vor der Pandemie hatte Ingredion, ein Unternehmen, das Süßstoffe, Stärke und andere Zutaten herstellt, die von großen Lebensmittelunternehmen verwendet werden, oft seine 500 Wissenschaftler und 26 Labore im ganzen Land, die an neuen Produkten für Unternehmen arbeiteten. Aber in den letzten Monaten haben sie viel mehr Zeit damit verbracht, herauszufinden, was mit dem Geschmack, der Textur und der Haltbarkeit eines Lebensmittels passiert, wenn ein oder zwei Zutaten ausgetauscht werden.

„Die gesamte Neuformulierung eines Produkts ist eine sehr komplizierte Gleichung“, sagte Beth Tormey, Vice President und General Manager of Systems and Ingredient Solutions bei Ingredion. „Es muss Textur- und Geschmacksparameter erfüllen, damit es den Verbrauchern gefällt, aber es muss auch in die Regulierungsbox und die Ernährungsbox passen. Aus der Ferne klingt das alles einfach, ist es aber nicht.“

Nimm Eier. Sie sind, erklärte Leaslie Carr, Senior Director bei Ingredion, eine wichtige Proteinquelle für viele Produkte, aber sie sind mehr als das. Bei Backwaren beispielsweise spenden sie Feuchtigkeit und Volumen und helfen dabei, Kuchen leicht und fluffig zu machen.

„Salatdressings verwenden auch viel Ei für Körper und Textur“, sagte Frau Carr. „Also versuchen wir herauszufinden, wie wir verschiedene Emulgatoren verwenden können, um die verwendete Eimenge zu reduzieren, vielleicht die Eimenge um die Hälfte zu reduzieren, um die Dressings herzustellen. Das gibt Ihnen eine gewisse Flexibilität, um das Produkt weiter herzustellen, bis sich die Eiersituation stabilisiert hat.“

General Mills begann Ende letzten Jahres, die Unterbrechungen der Lieferkette zu bemerken.

Das Werk des Unternehmens in Wellston, Ohio, das Totinos Pizza und Pizzabrötchen am laufenden Band produziert hatte, um den mit der Pandemie einhergehenden Umsatzanstieg zu bewältigen, konnte plötzlich keine wichtigen Zutaten mehr beschaffen.

„Zuerst war es die Stärke, die wir für den Käse verwenden“, sagte Herr Nudi. „Dann waren bestimmte Verpackungen und Öle schwer zu finden. Viele der Materialien, die wir für Totino’s verwenden, wurden vom Standpunkt der Inhaltsstoffe her in Frage gestellt.“

Im Februar gab es nicht mehr genug Pizza und Pizzabrötchen von Totino, um die Gefrierabteilungen der Lebensmittelgeschäfte voll zu halten.

Bis dahin hatte das Unternehmen mit täglichen Besprechungen in seinen Abteilungen für Forschung und Entwicklung, Beschaffung und Lieferkette begonnen, um herauszufinden, wie Materialien überarbeitet und ersetzt werden können. Als beispielsweise Stärke schwer zu finden war, begann das Unternehmen, verschiedene Stärken zu ersetzen und zu kombinieren, um herauszufinden, was funktionierte, damit die Pizzabrötchen gleich aussehen und schmecken.

Im März habe das Unternehmen die Gefrierabteilungen wieder gefüllt, sagte Herr Nudi.

Aber die Lehren aus der „neuen Normalität“ in der Lieferkette sind im gesamten Unternehmen zu spüren.

Vor der Pandemie war die verpackte Lebensmittelindustrie ein stabiles Umfeld mit einem konstanten Wachstumsniveau, sagte Herr Nudi. Das machte es einfacher, eine sichere und stetige Versorgung mit Zutaten zu haben.

Jetzt stellt General Mills mehrere Lieferanten für jede Zutat zusammen und hält mehr Zutaten bereit.

„Just-in-Time-Lieferungen funktionieren nicht mehr“, sagte Herr Nudi. „Wir erweitern unseren Lagerbestand und halten mehr Trockenzutaten sowie Fette und Öle bereit, auch wenn das im Moment zu schwierig ist. Wir brauchen Tanks, um diese Flüssigkeiten zu lagern, und die sind einfach nicht leicht verfügbar.“