Willst du ein besserer Koch sein? Vertrauen Sie Ihren Sinnen.

Eine meiner Lieblingsfolgen von „This American Life“ beginnt mit einem Gespräch zwischen dem Moderator Ira Glass und dem kulinarischen Griot und Autor Vertamae Smart-Grosvenor. In der Folge beschließt Mr. Glass, die Behauptung von Frau Smart-Grosvenor zu testen, dass sie erkennen kann, wann Hühnchen fertig gebraten ist, indem sie einfach auf das Öl hört. Er spielt Aufnahmen von heißem Fett ab: das anfängliche Zischen von paniertem Hähnchen, das sich in die Pfanne schmiegt, das kräftigere Blubbern, wenn das Öl wieder erhitzt wird, das letzte Grollen, wenn sich das Hähnchen verwandelt.

Ich erkannte diese deutlichen Geräusche sofort und konnte mir vorstellen, wie sich die Farbe des Huhns von mehlig weiß zu bernsteinfarben vertiefte. Als Ms. Smart-Grosvenor zuhörte, vertraute sie ihren eigenen Sinnen – und dem, was die Zutaten ihr offenbarten. Ich weiß, dass Sie durch diese Verfeinerung der Sinne ein großartiger Koch werden.

Wenn Kochen der taktile Prozess der Umwandlung von Zutaten ist, ist ein gutes Rezept ein Weg, der jeden, der ihm folgt, zum gewünschten Ergebnis führen sollte. Aber die Worte auf einer Seite sind nicht die einzigen Wegweiser. Kochen ist wirklich eine Übung in Mustererkennung, Problemlösung und, vielleicht am wichtigsten, unseren Sinnen zu vertrauen.

Yẹ́misí Aríbisálà, eine Hausköchin und Autorin der sinnlichen kulinarischen Autobiographie „Longthroat Memoirs“, nutzt die Sinne, um ihre tägliche Küche zu informieren. „Für mich passiert hier viel“, sagte sie und deutete auf ihre Nase. „Ich konnte einen Geruch wahrnehmen, und vor meinem geistigen Auge spielte sich eine ganze Szene ab, in der etwas passierte. Wenn ich Kreuzkümmel in eine Pfanne gebe, kann ich riechen, wie sich die Farbverläufe beim Rösten verändern. Hier in der Küche passiert nichts, ohne dass ich es hebe.“

Doris Hồ-Kane, Archivarin, Historikerin und Bäckerin von Bạn Bè, jeder vietnamesischen Bäckerei in Carroll Gardens, Brooklyn, hat keines der Rezepte für ihre Menüpunkte aufgeschrieben. „Nachdem ich es immer und immer wieder repliziert habe, gibt es ein Rezept, das in meinem Kopf lebt“, sagte sie. „Es geht so sehr darum, wie sich etwas in meinen Armen anfühlt, wie wenn ich eine Schüssel Mehl umarme oder wie ich ein bestimmtes Getreide zerdrücke, wie Agar springt oder sich unter meiner Fingerspitze anfühlt.“

„Es kommt nur auf das Sehen, das Gewicht und das Gefühl an. Es ist wie eine Stimme in meinem Kopf, die mir sagt: ‚Es ist vollbracht.’“

Die Karamellcreme, die ich als junge Konditorin zu perfektionieren gelernt habe, ist ein großartiges Beispiel für die Philosophie von Frau Hồ-Kane. Es ist ein einfaches Rezept, eine Kombination aus Eiern, Milch, Zucker und Sahne. Aber die Techniken der Crème Caramel erfordern besondere Aufmerksamkeit.

Ich mache meine in einem Wasserbad mit einem Deckel aus Aluminiumfolie, damit der Pudding von außen nach innen fest wird. Wenn ich zum ersten Mal den Deckel abziehe und die Pfanne wackele, beobachte ich, wie weit der Pudding nach innen fest geworden ist gleichmäßig wackelt es: Mustererkennung. Dann entferne ich die Abdeckung vollständig, wodurch der Pudding der trockenen, direkten Hitze des Ofens ausgesetzt wird und die Mitte fest werden kann: Problemlösung.

Noch bevor der Pudding in den Ofen kommt, schöpfe ich all meine Sinne aus: Ich beuge mich über den Topf mit den gerösteten Gewürzen und sorge dafür, dass die sanfte Hitze ihre Öle freisetzt und ihre Aromen die Luft erfüllen. Für einen Moment ruhen meine Augen auf dem sich auflösenden Zucker, der sich in einen goldenen, bernsteinfarbenen Sirup verwandelt; der geschmack von gebranntem zucker ist überwältigend, also tue ich alles, um es mit dem karamell nicht zu weit zu treiben. Und wenn es an der Zeit ist, die Puddingbasis zu verquirlen, weiß ich, dass zu viel Luft ihre Seidigkeit dämpfen wird, also verwende ich so wenige Umdrehungen wie möglich, wenn ich die Zutaten falte.

Ein einzelnes Rezept ist nie die einzig wahre Version eines Gerichts, und wenn Sie beim Kochen auf sensorische Hinweise achten, können Sie die Grenzen eines Rezepts ausloten. Nur wenn Sie Ihren Sinnen folgen, können Sie die Erfahrung personalisieren, indem Sie bestimmen, wie weit Sie sich von dieser Struktur entfernen möchten.

Diese sensorischen Hinweise und die Leichtigkeit, die sich schließlich ergibt, wenn Sie ihnen Ihre Aufmerksamkeit schenken, sind die wahre Befriedigung des Kochens.

Rezept: Gewürzte Karamellcreme

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