Von Red Lobster bis zum Betrieb einiger New Yorker Festzeltrestaurants

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Jeder, der in den 1980er und 1990er Jahren den Aufstieg der gehobenen Küche in New York City miterlebt hat, hätte kaum darauf gewettet, dass Danny Meyer – dessen persönliche Note, Feingefühl für Lebensmittel und sein ausgeprägter Fokus auf Gastfreundschaft eine ganze Generation amerikanischer Restaurants beeinflusst haben – sich für ein Red Lobster entscheiden würde Führungskraft, um ihn als Leiter seiner Restaurantgruppe zu ersetzen.

Chip Wade, 59, früher verantwortlich für 704 Red Lobster-Restaurants in Nordamerika, ist der neue Chief Executive Officer der Union Square Hospitality Group, die 1985 von Herrn Meyer, einem 27-jährigen Politikwissenschaftler aus dem Mittleren Westen, gegründet wurde Grad, eröffnete das Union Square Cafe in einer Gegend, die damals für High-End-Restaurants unwahrscheinlich war.

Das Unternehmen wuchs auf 12 Restaurants, einen Catering-Bereich und eine Sammlung von ganztägig geöffneten Cafés namens Daily Provisions an und brachte den Fast-Food-Riesen Shake Shack hervor, der heute einen Wert von mehr als 3 Milliarden US-Dollar hat.

Jemand anderem die Verantwortung zu übertragen, war kein kleiner Schritt für Herrn Meyer, der in jedem Bereich seines Unternehmens Hand anlegt, bis hin zur Frage, wie Speck auf einem Sandwich aussehen sollte.

Herr Meyer, jetzt 64, wird weiterhin an Menüs, neuen Restaurants und Expansionsstrategien mitarbeiten und bleibt Vorstandsvorsitzender der Gruppe, Vorsitzender ihrer Übernahmegesellschaft und geschäftsführender Gesellschafter ihrer Investmentsparte. Er sagte, das Loslassen der operativen Seite des Geschäfts gebe ihm die Freiheit, das zu tun, was er liebt: die Vision des Unternehmens zu vermitteln, seine Köche zu betreuen und auf mehr Konferenzen und Retreats aufzutreten.

„Ich werde als Gastronom überbewertet“, sagte er. „Ich werde der Erste sein, der das sagt. Aber ich weiß, was ich wirklich gut kann.“

Danny Meyer, ein führendes Unternehmen im Gastgewerbe, im Maialino, einem von mehr als einem Dutzend New Yorker Restaurants, die seinem Unternehmen gehören. Anerkennung… Timothy O’Connell für die New York Times

Mr. Wade, der von einer alleinerziehenden Mutter aufgezogen wurde, die in der Scott Paper-Fabrik in Chester, Pennsylvania, angestellt war, arbeitete seit seiner Jugend in Restaurants. Mit 15 fegte er in einem Dunkin‘ Donuts den Parkplatz und spülte Geschirr. Als er die High School abschloss, machte er sowohl die Stundenpläne als auch die Donuts.

Mr. Wade fragte den Manager, was als nächstes zu tun sei. Er schlug eine Kochschule vor.

„Ich hatte keine Ahnung, was zum Teufel eine Kochschule ist“, sagte Mr. Wade.

Mit 17 landete er an der Johnson & Wales University in Providence, RI, das erste Mal weg von zu Hause. Für ein Kind, das eine Kuh nur im Fernsehen gesehen hatte, war es aufregend zu lernen, wie man ein halbes Tier zerlegt, sagte er. Seine Familie konnte nicht alle Kosten tragen, also arbeitete er in Restaurants, um die Rechnungen zu teilen.

Nach seinem Abschluss im Jahr 1983 erwarb er einen Bachelor-Abschluss an der Widener University und einen Master-Abschluss in Betriebswirtschaft an der University of Texas in Dallas.

Er leitete 14 Jahre lang TGI Fridays und war Chief Operating Officer der in Boston ansässigen Kette Kanuni Sea Foods. Dann trat er dem Restaurantgiganten Darden bei, dem Olive Garden, LongHorn Steakhouse und damals Red Lobster gehören. (Das Unternehmen verkaufte die Kette 2014 für 2,1 Milliarden US-Dollar an Golden Gate, eine kalifornische Private-Equity-Firma.)

Herr Wade räumt ein, dass sein Lebenslauf einige Kunden und Mitarbeiter der Union Square-Gruppe beunruhigte. „Ich war mir bewusst, dass das eine Angst oder Sorge war – dass Chip uns in eine Kette verwandeln wird“, sagte Mr. Wade in einem Interview.

Nicht, dass Herr Meyer Kettenrestaurants fremd wäre. Der kleine Hot-Dog-Stand, den er 2001 eröffnete, um den Madison Square Park wiederzubeleben, ist heute Shake Shack, ein börsennotiertes Unternehmen mit mehr als 400 Standorten. Herr Meyer ist Vorstandsvorsitzender.

Mr. Meyer sagte, dass die Einstellung von Shake Shack und Mr. Wade Beispiele dafür sind, wie die historische Kluft zwischen zwei Lagern im Restaurantuniversum geschrumpft ist. Jahrzehntelang, sagte er, dachten die Betreiber unabhängiger Gourmetrestaurants, dass die Betreiber von Ketten keinen Geschmack in Sachen Essen oder Einrichtung hätten, während die Eigentümer der Kette dachten, diese Gastronomen hätten keine Ahnung, wie man ein effizientes Restaurant führt.

In den letzten 15 bis 20 Jahren hat sich das geändert, da Köche wie José Andrés den Wert der Einstellung von Führungskräften aus Kettenrestaurants erkannt haben und Ketten wie Ruby Tuesday Köche mit erstklassigen kulinarischen Sensibilitäten rekrutieren.

Mr. Wade bekommt eine Lektion über das Zubereiten einer Pizza bei Marta. Anerkennung… Timothy O’Connell für die New York Times

Mr. Wade, den Mr. Meyer erstmals vor drei Jahren anstellte, in der Hoffnung, dass er irgendwann den Vorstandsvorsitzenden übernehmen würde, hat bereits Änderungen vorgenommen. Systeme werden verbessert und gestrafft. Dazu gehört die Konsolidierung der Einkaufspraktiken in einer Organisation, die ihre Restaurants fast als unabhängige Einheiten betrieben hat.

Es ist eine willkommene Abwechslung, sagte Hillary Sterling, Küchenchefin im Ci Siamo im Komplex Manhattan West. Es ist der neueste Stern im Sternbild Union Square.

„Sehen Sie, wir müssen koscheres Salz nicht alle einzeln bestellen“, sagte Ms. Sterling, die für Mr. Wade kochen und mit ihm ein Vorstellungsgespräch führen musste, um den Job zu bekommen.

Sie war skeptisch gegenüber der Red Lobster-Verbindung, vor allem, weil sie noch nie bei einer gewesen war. Aber sie entdeckte, dass Mr. Wade Essen, Restaurantkultur und ein Ethos, bei dem der Mitarbeiter an erster Stelle steht, fast genauso sehr liebt wie Mr. Meyer.

„Bei diesem Unternehmen und dieser Branche dreht sich alles um Emotionen“, sagte sie. „Es geht nur ums Fühlen. Eine einladende, offene Küche ist wirklich wichtig, und das versteht er.“

Michael Anthony, seit 2006 Küchenchef der Gramercy Tavern, beschrieb Mr. Wade als „sehr verletzlich und sehr authentisch“.

Mr. Wade befand sich an einem persönlichen und beruflichen Scheideweg, als Mr. Meyer auf ihn zukam. Die beiden Söhne, die er und seine Frau Pam Hoyt-Wade aufgezogen hatten, waren in den Zwanzigern und begannen ihr eigenes Leben, was für den jüngeren Sohn die Arbeit im Gastgewerbe einschließt. Mr. Wade erwog einen lukrativeren Job bei einem größeren Restaurantkonzern, entschied sich aber stattdessen, Mr. Meyer zu folgen.

„Es geht zurück zu meinen kulinarischen Wurzeln, was für mich der entscheidende Faktor war“, sagte er.

Mr. Wade sagte, sein Job bei der Union Square Hospitality Group bringe ihn zurück zu seinen kulinarischen Wurzeln. Anerkennung… Timothy O’Connell für die New York Times

„Ich bin ein fanatischer Fan von Danny Meyer, seit ich sein Buch 2007 oder 2008 gelesen habe“, sagte er. Es gefiel ihm so gut, dass er 115 Exemplare kaufte und es an die Leute verteilte, die für ihn bei Red Lobster arbeiteten, zusammen mit einem Dutzend Fragen, die sie beantworten und ihm zurücksenden mussten, um zu beweisen, dass sie es gelesen hatten.

Herr Wade und Herr Meyer festigten ihre Beziehung während des dunkelsten Jahres des Unternehmens, als Herr Meyer als Reaktion auf die Pandemie seine Restaurants schloss und 90 Prozent der Belegschaft entließ. Shake Shack hat seinem Ruf einen Schlag versetzt, nachdem es 10 Millionen US-Dollar an Bundesdarlehen zum Schutz von Gehaltsschecks aufgenommen hatte, um kleinen Unternehmen zu helfen, zu einer Zeit, als Tante-Emma-Restaurants Schwierigkeiten hatten, diese Erleichterung zu erhalten. Nach einem öffentlichen Aufschrei gab das Unternehmen das Geld zurück.

Die beiden Männer haben sich so synchronisiert, dass sie die Sätze des anderen beenden und sogar in der gleichen Kleidung im Büro auftauchen, sagte Herr Meyer.

Mr. Wade ist ein unersättlicher Leser, der seltene und antiquarische Bücher sammelt. Zu seinen bevorzugten Themen gehören Sklaverei, die Bürgerrechtsbewegung in der Ära der Black Panthers, Wirtschaftsgeschichte und Harry S. Truman. Sein Preiserwerb ist ein Buch von Frederick Douglass aus dem Jahr 1893.

Mr. Wade und seine Frau zogen kürzlich mit der Familie von Orlando, Florida, nach Charlotte, NC, obwohl er schätzt, dass er 95 Prozent seiner Zeit in New York verbringt. Seine Frau fährt regelmäßig in die Stadt.

Weil er so oft die Restaurants, Parks und kulturellen Einrichtungen der Stadt nutzt, fühlt er sich New York sehr zugehörig. Dieses Gefühl, sagte er, wurde zementiert, als er mit anderen New Yorkern durch die Straßen marschierte, um nach dem Tod von George Floyd gegen die Brutalität der Polizei zu protestieren.

Herr Wade ist Gründungsmitglied des Vorstands der Multicultural Foodservice & Hospitality Alliance und hat den Kampf gegen Diskriminierung zu einer Priorität in einer Branche gemacht, die seiner Meinung nach „leider erheblichen Spielraum sowohl für die Vertretung von Frauen als auch für die Vertretung von Farbigen hat“.

Das ist einer der Gründe, warum Herr Meyer den Schritt gemacht hat. „Wir kamen, als Chip uns brauchte und wir ihn brauchten“, sagte er.

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Die New York Times

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