Schließlich bekommt Victoria Blamey bei Mena ein Restaurant, das zu ihrem Talent passt

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Nicht jeder große Koch kocht in einem großartigen Restaurant. Manche tun es nie.

Bis sie das Mena im Januar eröffnete, war Victoria Blamey wahrscheinlich New York Citys führendes Beispiel für eine Köchin, die besser war als die Restaurants, die sie anstellten. Mit Mena hat sie endlich ein tolles Restaurant. Weil sie Inhaberin ist und ihre Küche nicht wie in ihren letzten beiden Jobs auf die Vorurteile anderer abstimmen muss, bereitet sie Essen zu, das wirklich ihr eigenes ist – es sieht nicht aus und schmeckt nicht wie irgendetwas anderes In der Stadt.

Ms. Blamey machte sich einen Namen bei Chumley’s, einer rekonstruierten Kneipe, deren Speisesaal mit Buchumschlägen von längst verstorbenen Greenwich Village-Schriftstellern geschmückt war; für jeden, der dort aß, war es offensichtlich, dass Ms. Blameys Küche interessanter war als viele dieser Bücher; Sogar jeder Cheeseburger war wahrscheinlich der eleganteste Cheeseburger der Stadt.

Jeder nächste Job bei Gotham Bar and Grill war wahrscheinlich von Anfang an zum Scheitern verurteilt. Sie ging dorthin, um Alfred Portale zu ersetzen, der seit mehr als 30 Jahren der Küchenchef war – mit großem Erfolg und Beifall für die meisten von ihnen, obwohl die Erträge seit einiger Zeit rückläufig waren, als Frau Blamey ankam. Die Stammgäste, eine äußerst loyale, aber schrumpfende Gruppe, klammerten sich wie ein Rettungsfloß an seine Speisekarte und rebellierten, als Ms. Blamey sie zurückzog. Gleichzeitig waren einige jüngere Gäste, die von ihrem Ruf angezogen wurden, von den formellen Serviceritualen und der Innenarchitektur der Reagan-Ära verwirrt. Während alle 10 Monate dort zu essen, war es, als würde man zu einer Hochzeit gehen, auf der die Familie der Braut und die Familie des Bräutigams nicht miteinander sprechen.

. Kredit… Rachel Vanni für die New York Times

Bei Mena in TriBeCa hat sie die leere Tafel, die sie braucht. Das bedeutet nicht, dass sie bei Null anfängt. Einige Gerichte sind Überarbeitungen früherer Ideen, wie die Linsenschale unter Pilzchips. Vergoldet mit Hühnerfett, war dies ein intensiver Belag für geschmortes Kaninchen in Gotham. Jetzt ist es auf sich allein gestellt. Die Linsen schmecken deutlich nach Shiitake und Tomate, entfernter nach goldenem Entenhautknistern.

Darauf stapeln sich so viele hauchdünne Scheiben gebratener Königstrompetenpilze, dass es zunächst so aussieht, als wären sie das Einzige, was in der Schüssel ist . Eine ganze Schüssel Mena’s Pilzchips ist etwas, was man sich wünschen kann, wenn man nachts den Kopf auf das Kissen legt. Leicht mit Vadouvan gewürzt, erzeugen sie langanhaltende Aromen. Dies ist eine von Ms. Blameys Fähigkeiten, Geschmäcker hervorzurufen, die länger am Gaumen spielen, als Sie erwarten.

Da gibt es diesen klassischen Traum von der Entdeckung, dass eine Wohnung ein freies Zimmer hat, das niemand jemals bemerkt hat; Ms. Blamey findet neue Räume in klassischen Gerichten. Sie vergrößert sie.

Ein weiterer Höhepunkt in Gotham war die Jakobsmuschel-Ceviche in einem Leche de Tigre aus frischem Mais. Ms. Blamey greift die Idee bei Mena auf und erweitert sie mit fermentiertem Winterkürbis anstelle von Mais. Sie verliert die sommerliche Süße von Mais, aber die Kürbisbrühe hat eine größere Tiefe und einen längeren, komplexeren Abgang, der durch Garnelenpaste verstärkt wird. Die Jakobsmuscheln, kalt und elfenbeinweiß, werden in einer Art Staub aus eingelegten Chilischoten und Algenflocken gerollt. Die Aromen bewegen sich heraus, strahlen und konvergieren.

Squash leche de tigre wird um rohe Jakobsmuscheln gegossen. Kredit… Rachel Vanni für die New York Times

Frau. Blameys Erziehung in Santiago, Chile, die einige Gerichte in ihren früheren Restaurants prägte, ist zentraler für Menas Speisekarte. Gedämpfte Maine-Muscheln werden unter verkohltem Murdoc-Kohl in einer dunklen Reduktion aus karamellisierten Zwiebeln und mehr Muscheln gefaltet, wobei diese Charge als Hommage an eine traditionelle chilenische Technik dehydriert wird. Das Gericht zeigt, wie gut Blamey sein kann, wenn sie mit unterschätzten Zutaten wie Kohl und Zwiebeln beginnt und beschließt, die Werke zu fotografieren.

Locro, ein Eintopf aus meist präkolumbianischem Gemüse, der in fast endlosen Variationen die Anden hinauf und hinab auftaucht, wird in Mena in einer Form zubereitet, die gleichzeitig rustikal und luxuriös ist. der Eintopf ist reich an Kartoffeln, Quinoa und Schneekrabbenklumpen; winzige weiße Erbsen von den Carolina Sea Islands, fast unglaublich cremig, verleihen ihm ein beträchtliches Gewicht.

Es gibt aber auch Gerichte, die scheinbar nichts mit Chile zu tun haben – zum Beispiel ein Chou Farci. Es ist nicht das übliche dampfende Bündel aus Kohl und Fleisch, sondern eine Art kreisförmiger Napoleon, der aus Kohlblättern und anderem Gemüse zwischen Schichten von umwerfend aromatischer, nach Limette duftender Jakobsmuschelmousse besteht, die die federleichte Festigkeit von Panna Cotta erreicht hat. Umrahmt von einem Schaum aus Vin Jaune-Sauce spielt es sich wie ein verlorener Klassiker der Nouvelle Cuisine.

Kohl wird um Schichten von Wintergemüse und Jakobsmuschelmousse gewickelt. Kredit… Rachel Vanni für die New York Times

Zu Beginn ihrer Karriere legte Frau Blamey großen Wert darauf, für Köche zu arbeiten, die sich der technischen Innovation verschrieben hatten, darunter Wylie Dufresne, Paul Liebrandt und Matthew Lightner. Aber sie ist nicht von Technik um ihrer selbst willen betört, und sie scheint den Wert von Low-Tech-Hausmannskost zu kennen.

Tatsächlich hat sie die seltene Fähigkeit, beides zusammenzubringen. Sie würzt eine weiche, herzhafte Blutwurst mit Zwiebeln und Gewürzen, umgibt sie mit Kartoffelpüree und krönt sie mit einer cremigen Au-poivre-Sauce. Die Aromen mögen an ein Bistro mit Spitzengardinen in Lyon erinnern, aber die ätherische Leichtigkeit der Kartoffeln sagt Mena, und nur Mena.

Um nach Mena zu gelangen, gehen Sie unter der Canal Street hindurch und suchen Sie nach der Cortlandt Alley. Sie werden es wahrscheinlich erkennen, wenn Sie es sehen, weil es in fast jedem Film vorkam, der eine Kulisse aus dem alten, düsteren, gefährlichen New York brauchte.

Im Inneren hat das Restaurant einige Kurven der Disco-Ära und etwas mitteleuropäische Kaffeehaus-Eleganz und viele Quadratmeter Fenster. Viele der Sitzgelegenheiten befinden sich auf mitternachtsblauen Bänken und Ständen. An einer Wand gerahmte Fotografien zeigen die Überreste eines Hauses, aus dem ganze Teile entfernt wurden. Es ist das Werk von Gordon Matta-Clark, dem chilenisch-amerikanischen Künstler, der Gebäude mit Kettensägen veränderte, wobei er ihre strukturelle Integrität und seine eigene Sicherheit aufs Spiel setzte.

Der Eingang befindet sich hinter dem Vorhang in der Cortlandt Alley. Kredit… Rachel Vanni für die New York Times

Der Raum ist energisch und komfortabel genug, dass Sie stundenlang sitzen möchten. Aber nicht für immer – das Menü zum Festpreis soll eine Mahlzeit sein, kein Marathon. Für 125 $ bekommt man drei herzhafte Gerichte und ein Dessert. Während meiner drei Mahlzeiten bot das Menü mehrere Optionen für jeden Gang außer dem letzten; Der Nachtisch war immer eine Pavlova mit weißen Baiserplatten, die wie die Terrassen von Fallingwater über Passionsfruchtmark, Zitrusquark – Schlüssellimette, Meyer-Zitrone, was auch immer in dieser Woche Saison hatte – und in Zuckersirup gekochtem Engelshaarkürbis lagen.

Keine Auswahl an Desserts zu haben, erschien mir als kleine Schwäche, bis ich mich daran erinnerte, wie viele Degustationsmenüs ich in letzter Zeit gegessen habe, die etwa 125 $ oder mehr kosteten, praktisch zu keinem Zeitpunkt und mit weitaus weniger Entdeckungen und Abenteuer auf dem Weg.

In diesem letzten Punkt überschattet Mena so viele andere teure Restaurants, die in den letzten Jahren in der Stadt eröffnet wurden. Ein sicherer Konservatismus hat sich in letzter Zeit in Manhattans High-End-Restaurants eingeschlichen. Kaviar wird im ersten Gang erscheinen, Trüffel werden herausgerollt, entweder Seeigel oder Hummer sind fast garantiert. Die Zutaten von Ms. Blamey beeindrucken nicht wegen ihrer Assoziationen mit Luxus, sondern weil sie weiß, wie man sie verwendet, von den süßen und zähen Muskeln der atlantischen Brandungsmuschel bis zum süß-sauren Fruchtfleisch von geröstetem Oca aus den Anden.

Mena ist hier, um uns daran zu erinnern, und das keine Minute zu früh, dass Originalität Teil des Deals sein sollte, wenn man so viel Geld für ein Abendessen in New York City verlangt.

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