Restaurantkritik: Le Bernardin hält an seinem Handwerk (und seinen vier Sternen) fest

Wenn ich den Leuten erzähle, dass die großen Sushitheken der Stadt Hüter eines kulturellen Erbes sind, wissen sie meistens, wovon ich spreche. Wenn ich dasselbe über Le Bernardin, das gepolsterte, mit Vorhängen und Teppichen ausgelegte Fischrestaurant in der West 51st Street, spreche, ernte ich leere Blicke.

Beim Sushi ist das Vermächtnis deutlicher, weil wir aus nächster Nähe zusehen, wie Shion Uino und Tadashi Yoshida jedes Stück Nigiri schnitzen und formen. Sie lassen uns ihr Handwerk beobachten, obwohl ihre Messerhiebe so schnell sind, dass wir das meiste davon verpassen könnten. Aber Eric Ripert, der Küchenchef des Le Bernardin, und Eric Gestel, der Küchenchef, erledigen ihre Arbeit im Verborgenen. Während die Kellner Ihnen genau sagen können, was jedes Gericht ist, halten sie keine frommen Predigten über den Prozess des Küchenchefs – der Story-Time-Schtick, der von „The Menu“ verspottet wird.

Ich begann im Herbst über das Handwerk von Le Bernardin nachzudenken, als ich mich darauf vorbereitete, ihm eine neue Rezension zu geben. Als ich es das letzte Mal im Jahr 2012 durchgesehen hatte, hatte ich die gleiche Vier-Sterne-Bewertung erhalten, die es seit seiner Eröffnung im Jahr 1986 in jeder Rezension der New York Times erhalten hatte. Es gab nicht viel Spannung in diesem Prozess.

Aber 2012 könnte genauso gut eine andere Epoche sein. Seitdem haben wir gesehen, wie New York ohne Restaurants ist. Nach der Wiedereröffnung war das Le Bernardin eine Zeit lang mit einer Kapazität von 25 Prozent besetzt, mit sieben Personen in der Küche. Die Covid-Beschränkungen sind längst vorbei, und das Restaurant hat wieder ungefähr so ​​viele Mitarbeiter wie vor der Pandemie. Aber als ich letzten Herbst eine Reservierung vorgenommen habe, wusste ich nicht genau, was ich finden würde oder wie es im Vergleich zu vor 10 Jahren aussehen würde.

Etwas, das ich etwa eine halbe Stunde nach Beginn dieser ersten Mahlzeit gegessen hatte, hielt mich zurück. Es war eine Vorspeise: süße, warme Jakobsmuscheln mit zartem, hellgrünem Lauch unter einem Berg Osetra-Kaviar. Man könnte meinen, dass viel Kaviar – es sah aus, als wäre er mit einem Eisportionierer darauf gelegt worden – die anderen Aromen auslöschen würde, aber das tat es nicht. Was mich an Ort und Stelle erstarrte, war tatsächlich die Sauce. Ein wunderschönes helles Gelb, es schmeckte wie die Schicht aus Zitrone und Butter auf dem Boden eines Topfes mit Muscheln, der im besten Bistro des Himmels serviert wird.

Meine Gedanken gingen ungefähr so: Oh, das ist gut. Das ist sehr gut. Das ist, ähm, fantastisch. Wow, sie haben es geschafft. Sie haben es am Leben erhalten.

„Sie“ sind Mr. Ripert und Maguy Le Coze, denen Le Bernardin gehört und die hartnäckig darauf bestanden haben, an ihrer Vorgehensweise festzuhalten. (Ohne hartnäckige Besitzer bleibt kein großartiges Restaurant so lange großartig.)

Was war es?“ Das zu artikulieren dauerte länger. Offensichtlich hatten Mr. Ripert und Ms. Le Coze das Geschäft am Leben erhalten, aber es war etwas anderes am Werk, so etwas wie das kollektive Wissen, die Erfahrung, das Können, das Gedächtnis, die Bezugspunkte und das Urteilsvermögen der Leute von Le Bernardin. Es wurde durch die Nahtoderfahrung des Herunterfahrens bewahrt, und jetzt wusste ich, dass es intakt durchgekommen war. Ich kannte es vom Kaviar und Lauch, den Jakobsmuscheln und der weichen Zitronensauce, und wie sie so wunderbar zusammenarbeiteten.

Wenn Sie etwas über Le Bernardin wissen, wissen Sie, dass es für seine Geschicklichkeit im Umgang mit Meeresfrüchten berühmt ist. Jedes Mal, wenn ich gehe, denke ich, dass ich ein bisschen mehr schätze, wie umfangreich diese Fähigkeit ist. Es ist viel mehr als nur zu wissen, wie viel Zeit ein Tintenfisch auf der Flamme braucht und wie wenig Zeit ein Tintenfisch braucht, obwohl das ein Teil davon ist. Werden Sie Stammgast im Le Bernardin und Sie werden vielleicht das Gefühl haben, dass der Fisch in den meisten anderen Restaurants verkocht ist. (Die Preise, die bei 120 $ für drei Gänge zum Mittagessen beginnen und bis zu 298 $ für ein Acht-Gänge-Degustationsmenü mit Kaviar und Langusten hochschnellen, können Ihnen helfen, dieses Schicksal zu vermeiden.)

Bei der Auswahl der Rohzutaten ist ein gutes Auge erforderlich, wie der Gelbflossen-Thunfisch, der in ein dünnes rubinrotes Blatt gehämmert und wie Seide über ein dünnes, offenes Sandwich mit Gänseleberpastete auf geröstetem Baguette drapiert wird.

Dies erfordert natürlich eine andere Technik als das Hacken von Hand, das Thunfischtatar erzeugt, das die Küche mit Seeigel auf hauchdünnen Toasts belegt. Viele Sushi-Lokale könnten das versuchen, aber nur Le Bernardin würde den Thunfisch in letzter Minute mit einem warmen Bad aus Rinderbouillon umgeben.

Die Speisekarte kategorisiert diese Gerichte als fast roh. Mit etwas mehr Hitze bekommt man die warmen Vorspeisen namens Barely Touched – schmelzende Tintenfische, bespritzt mit rotem Pfeffer und Öl aus sonnengetrockneten Tomaten, oder eine Version von Lachs-Tataki mit angebratener tasmanischer Meerforelle in Ponzu, die durch Schwarz verdunkelt und verkompliziert wird Knoblauch.

Die größten Gerichte, die Hauptgerichte, werden Lightly Cooked genannt. Hier finden Sie eine Art Gruß an die spanische Tapas-Stunde – knusprige grüne Olivenringe, geröstete Mandeln und eine cremige Sauce aus Schalotten und Sherry, alles unterstützt von einem langen, goldenen Filet von sautierter Seezunge mit einem Hauch von Rosa sein Kern.

Lightly Cooked ist auch der Ort, an dem Sie Yellowtail Amberjack oder Hiramasa finden, dunkel schraffiert vom Grill, wo es bei einer Temperatur angebraten wurde, die sich nicht stark von der der Barely Touched Meerforelle unterscheidet.

Die drei Menükategorien sind nicht wie die Gänge eines Fahrrads mit drei Gängen; Es gibt eine Menge Variabilität innerhalb und zwischen ihnen. Beachten Sie, dass die Köche Hunderte von Arten von Meerestieren in- und auswendig kennen.

Die Konditorei, die jetzt von Orlando Soto geleitet wird, hat eine ähnliche Beherrschung der Zutaten und Techniken. Aber bei all dem Know-how reibt sich Le Bernardin nie die Nase. Das Handwerk wird in den Dienst des tieferen Ziels des Restaurants gestellt, nämlich New York mit der Le-Bernardin-Art des Essens und Trinkens zu präsentieren. Mr. Ripert und Ms. Le Coze haben ihre Vorstellungen davon verfeinert, wie Dinge getan werden sollten, seit sie vor Jahrzehnten in Frankreich zum ersten Mal das Restauranthandwerk erlernten, bevor sie nach New York City auswanderten.

Nehmen Sie die Saucen, wahrscheinlich das bestimmende Merkmal der französischen Restaurantküche. Frau Le Coze besteht darauf, dass sie großzügig auf die Teller aufgetragen werden, damit genug mit einem Löffel zu essen ist. Sechs Vollzeitköche bereiten täglich etwa drei Dutzend Saucen zu.

Mr. Ripert sagte mir in einem Telefoninterview, dass Saucen der Grund dafür sind, dass Le Bernardin niemals Essen auf Brettern, Steinen, Baumstämmen und anderen Gegenständen angerichtet hat. Er bevorzugt Porzellan, weil Porzellan hervorragend darin ist, Sauce in einem kleinen Bereich zu halten, damit Sie sie löffeln und lieben können. (Hin und wieder mag ich es nicht. Ich kann nicht verstehen, warum nicht mehr Zitrone oder Essig in einer braunen Butteremulsion war, die um einen gebogenen Schlittschuhflügel gelöffelt wurde.)

Das Porzellan, die Saucenlöffel, die Tischdecken, die Kellner in dunklen Jacken, die die Teller synchron präsentieren, die Sommeliers (es sind fast immer mindestens vier auf dem Boden) mit silbernen Tastevins an Ketten um den Hals – es kann beklemmend klingen. Wenn alles in Bewegung ist, ist es jedoch das Gegenteil von bedrückend. Selbst Leute, die es gewohnt sind, in weniger förmlichen und weniger französischen Restaurants zu essen, stellen ziemlich schnell fest, dass fast alles im Le Bernardin dazu bestimmt ist, ihnen ein gutes Gefühl zu geben. Der Speisesaal selbst kann sich jedoch etwas unpersönlich anfühlen. Trotz all des Geldes, das in das Design geflossen ist, fehlt es der Atmosphäre immer noch an Mysterium oder Romantik.

Dieser großartige, gemächliche, formelle Stil ist seit Jahrzehnten auf dem Rückzug. In letzter Zeit ist es aus verschiedenen Gründen verdächtig geworden, da wir mehr darüber erfahren haben, wie einige hochkarätige Restaurants Arbeiter und Freiwillige missbraucht haben. Die neuesten Berichte betreffen Noma in Kopenhagen, das bis vor kurzem unbezahlte Praktikanten in Jobs vermittelte, die bis zu 70 Stunden Arbeit pro Woche erfordern konnten. (Herr Ripert sagte, Le Bernardin bezahle alle, die dort arbeiten, einschließlich der Schüler, die von Kochschulen geschickt werden, für ihre Stunden, einschließlich Überstunden.)

An diesem Punkt haben teure Restaurants so viel schlechte Presse bekommen, dass ich Leute kenne, die sich wünschen, dass das gesamte Ende des Restaurantgeschäfts verschwinden würde. Sie träumen – jemand wird immer mehr in dem Restaurant essen, das den besten Thunfisch bekommt. Und es ist nicht so, dass der Geschäftszweig, der vage als gehobene Gastronomie bekannt ist, ein Monopol auf schlechtes Benehmen hat. Es muss auch einige böse Besitzer in Burger-Franchises und unflätige, geile Köche in Truck-Stop-Diners geben. Und was wäre, wenn all die anspruchsvollen, kreativen und qualitätsbesessenen Restaurants verschwinden würden? Wir würden mehr als schicke Mahlzeiten für reiche Leute verlieren.

Ein gutes Restaurant kann eine Art kulturelles Reservat sein, ein Ort, an dem seltene Fähigkeiten von einem Paar Hände zum nächsten weitergegeben werden. Sogar der formelle Restaurantservice basiert auf sorgfältiger Untersuchung des menschlichen Verhaltens, wenn es richtig gemacht wird. Ein Restaurant wie Le Bernardin wird von Menschen geführt, die Dinge wissen, die andere noch nicht gelernt haben. Das ist auch ein Teil dessen, was mir durch den Kopf ging, als ich diese Jakobsmuscheln und ihre Sahnesauce probierte und dachte: „Sie haben es am Leben erhalten.“

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