Eines frühen Abends im neuen Restaurant Masalawala & Sons in Brooklyn erzählt mir ein Kellner, dass ein Kunde kürzlich nach einer milden Version des einen oder anderen Gerichts gefragt habe. Er sagt, er habe dem Kunden gesagt, nein, dieses Restaurant gehört der Gruppe Unapologetic Foods, und eine Sache, die sein Name bedeutet, ist, dass der Gewürzgehalt nicht verhandelbar ist. „Jedes Gericht ist so scharf, wie es sein muss“, sagt er.
Diese Jungs – Chintan Pandya, der Küchenchef von Unapologetic Foods, und seine Partnerin Roni Mazumdar – bleiben der Marke treu. Und sie lösen das Versprechen der Marke ein. In den anderen Unapologetic-Restaurants, insbesondere im Name Indian Canteen in Queens und im Dhamaka in Manhattan, können die Gewürze auf eine Weise rau und scharf sein, die mich und anscheinend viele andere New Yorker begeistert.
Also bin ich auf Peperoni im Masalawala & Sons eingestellt, wo die Speisekarte fast ausschließlich bengalisch ist. Ich habe ein Taschentuch bereit, falls meine Augen tränen, wenn ich frische rote Chilis schnippe. Ich bin auf den anhaltenden Körperschlag getrockneter Roter gefasst. Bei frischen grünen Chilis sind ihre Auswirkungen schwerer vorherzusagen, insbesondere in Gegenwart der anderen beiden, aber ich werde wachsam bleiben.
Und dann kommt die Würze für mich aus einer Richtung, die ich nicht erwartet hatte. Ich reiße ein Stück hefiges, weißes Pao ab und häufe einen Löffel Keema Kaleji darauf – gemahlene Ziege und ihre Leber, gekocht mit Nelken und schwarzem Kardamom. Ich hebe es an meine Lippen. Aber das Gefühl, das ich fühle, ist kein Brennen oder Summen in meinem Mund. Es ist ein leises, stetiges, stechendes Gefühl, und es befindet sich hinter meinem Gesicht, direkt unter meinen Augen, die tränen, wenn mein Kopf von Gedanken leer ist.
Ich habe Senföl in meinem Kopf. Das Keema Kaleji wird darin gekocht, und ich lasse es einfach durch Atmen ein.
Das flüchtige, die Nebenhöhlen erweckende Aroma von Senföl ist eines der Markenzeichen der bengalischen Küche. Ein paar Tropfen verleihen eingelegter Mango einen ordentlichen Backspin. Eine ganze Pfanne ist ein ideales Medium zum Braten und liefert paradoxerweise einen sanfteren Kick, aber dennoch einen Kick. Viele bengalische Gerichte sind ohne ihn undenkbar.
Unverdünntes Senföl enthält jedoch einen hohen Anteil an Erucasäure. Die Food and Drug Administration ist nicht der Meinung, dass der Konsum von Erucasäure sicher ist, basierend auf Studien, die sie mit der Lipidbildung in den Herzen von Labortieren in Verbindung bringen, so dass sie den Verkauf von reinem Senföl zum Kochen nicht genehmigen wird. Viele Jahre lang war das Öl in den Vereinigten Staaten fast unmöglich zu kaufen. Ich kannte eine Familie, die ursprünglich aus Kalkutta stammte, ansonsten gesetzestreue Bürger, die sich den Zollbeamten und ihren K-9-Agenten widersetzten, indem sie nach Reisen nach Hause Dosen mit Senföl in ihren Koffern versteckten.
Das Senföl fließt bei Masalawala & Sons in Strömen, ganz zu schweigen von Senfkörnern, ganz und gemahlen.
Was heute zu den größten Gerichten mit frittiertem Fisch in der Stadt zählt, der Biyebarir Fish Fry, ist dem Fisch nachempfunden, der bei Hochzeitsessen in Kolkata in großen Mengen auftaucht. Bei Masalawala werden Barramundi-Filets, eingerieben mit einem grünen Fruchtfleisch aus Koriander und frischen Chilis, in einer bauschigen, goldenen Teighülle aufgehängt. Dazu gibt es ein kleines Gericht Kasundi, ein Gewürz, das mit frisch gemahlenem Senf beginnt. Amerikanischer gelber Senf hat dieselbe Beziehung zu Kasundi wie ein Buttermesser zu einer Kettensäge.
Mr. Pandya sagt, er habe die Rezepte für Masalawala & Sons aus Gesprächen mit Mr. Mazumdars Vater, Satyen, der in Westbengalen geboren und aufgewachsen ist, gezogen. Wie im Named und insbesondere im Dhamaka sind die Quellen der Küche eher rustikale und hausgemachte Gerichte aus indischen Dörfern als die polierte Großstadtküche der Städte.
Vieles wird in Ton- oder Edelstahlgeschirr serviert. Andere kommen direkt in ihren Kochtöpfen an. Mr. Pandya nutzt dies mit auffallendem Effekt mit seinem Kosha Mangsho, einem Lammeintopf so dunkel wie Tintenfischtinte. Es kommt am Boden der Pfanne an, als wäre es verbrannt, aber es wurde nur in seinem eigenen Fett gezischt, wie ein Confit. Die Sauce ist fast trocken, das Fleisch ist an den Rändern knusprig und das Ganze ist unglaublich gut. Ist das Senföl, das ich schmecke? es ist.
Gemüse scheint Panda selten zu interessieren. Das einzige Unapologetic-Restaurant, das ihnen wirklich Aufmerksamkeit schenkt, ist Semma, wo die Speisekarte in den Händen von Vijay Kumar liegt. Dem Muster folgend ignoriert Masalawala & Sons weite Schwaden des bengalischen Gemüserepertoires, aber dieses Mal bekommen wir zwei oder drei großartige vegetarische Gerichte.
Dahi Vada ist ein kleiner Straßensnack, ein zarter Linsenpuffer, der wie ein Biskuitkuchen in Joghurt getränkt und dann mit ein paar Chutneys und Gewürzen belegt wird. Es ist beruhigend, aber nicht langweilig – eine leise gesprochene Eröffnung für eine Mahlzeit, die mit ziemlicher Sicherheit einige laute Aromen haben wird. Echorer Kalia ist Jackfrucht in einer komplex aromatischen Soße. Khichuri, serviert in seinem Tonkochtopf, ist ein wärmender Linseneintopf mit Reis und Blumenkohl und etwas anderem Gemüse, das unter der Oberfläche schwimmt. Das Abendessen im Masalawala könnte mit Khichuri beginnen und enden, wenn es nicht so viele andere Dinge zu probieren gäbe.
Mit dem Kopf gekochte Garnelen, eingeschlossen in einer grünen Kokosnuss? Pao-Aufstrich mit geschmolzenem Knochenmark, verwirbelt mit Ghee, das mit pulverisierten Chilis ziegelrot ist? Solange Sie nicht alle Fisch-in-Senf-Gerichte am selben Abend bestellen, geht es Ihnen gut.
Wenn doch, oder sollten die Chilis zu dir kommen, ist Hilfe zur Hand. Die Barkeeperin Luccia Corichi macht Rosenmilch aus hausgemachtem Rosensirup und zähmt indische Gewürze so effektiv wie eine kalte Horchata eine Chili-de-Arbol-Salsa. Zum Nachtisch gibt es Bhapa Doi, einen bengalischen Zaubertrick, bei dem gesüßter Joghurt und Milch ohne die Hilfe von Eiern, Gelatine oder anderem in Pudding verwandelt werden. Es ist so einfach und erholsam wie es klingt.
Unapologetic Foods, das in den letzten fünf Jahren ein beeindruckendes, aufsehenerregendes Restaurant nach dem anderen gebaut und dabei die Art und Weise verändert hat, wie New Yorker über indisches Essen denken, ist ein Lichtblick in der Restaurantszene der Stadt. Einer der klügsten Schritte der Gruppe war es, vor allem die Marke Unapologetic zu fördern, anstatt Mr. Pandya als großartigen und visionären Koch darzustellen. (Er ist einer, aber das ist nicht die Erzählung, die er und Mr. Mazumdar vorangetrieben haben.) Menschen, die die Verehrung von Köchen als problematisch ansehen, reagieren immer noch auf Marken. Das Erfinden und Pflegen einer Markenidentität ist heute fast wie eine Rückbildung, und Unapologetic Foods ist darin sehr geschickt.
Die meisten jungen Restaurantgruppen werden nach den ersten zwei oder drei Plätzen schicker. (Einige tun es nach eins.) Unapologetic Foods scheint jedoch entschlossen zu sein, mit einem Minimum zu laufen. Masalawala & Sons ist ein kleiner Laden in einem anständigen, aber nicht besonders charmanten Abschnitt von Park Slope; die innenarchitektur zeigt, was ein findiger architekt mit regalen, farbe und ringelblumenketten anstellen kann. Die Indie-Taktik ermöglicht es dem Unternehmen, schnell zu expandieren, und lässt die Küche Risiken eingehen, die schwer zu verkraften wären, wenn mehr Geld auf dem Spiel stünde. Wenn es auf der Fifth Avenue kein Publikum für bengalische Hochzeitsfische gegeben hätte, hätten Mr. Mazumdar und Mr. Pandya den Platz wahrscheinlich in ein paar Wochen wiederverwerten können.
Für Gastronomen besteht der übliche Weg zum Respekt darin, mehr Geld auszugeben und zu verlangen als der durchschnittliche Joint. Was diese beiden so interessant macht, ist nicht nur, dass sie das abgelehnt haben. Sie haben erkannt, dass sie für grob gehauene, nicht reformierte Küche respektiert werden können, wie sie indische Restaurants in den Vereinigten Staaten früher vermieden haben. Sie werden ernst genommen, weil sie ihre eigene Kultur interpretieren und nicht die eines anderen imitieren.
Die New York Times
