Wir leben in einem großartigen Zeitalter für koreanisches Essen in New York City oder zumindest für einen bestimmten Stil des koreanischen Essens. Atomix, Jua und etwa ein Dutzend anderer Küchen bereiten durchdachte, elegante Wiederholungen von Hwe, Japchae, Galbi und anderen Gerichten vor. Die Küche ist konzentriert und ernsthaft; die Beschichtung ist präzise und instagrammable; die Gastfreundschaft ist reibungslos und freundlich; die Speisesäle sind so einfach und geometrisch, wie die Zeichensoftware sie machen kann; und das Essen ist eine stetige Abfolge von Gängen mit wenigen Auswahlmöglichkeiten und einem festen Preis von etwa 100 $ oder mehr.
In letzter Zeit setzt sich die Formel auch bei Restaurants durch, die früher mit einem À-la-carte-Format ausgekommen sind. Little Mad wechselte kürzlich zu einem „Mad Dinner Experience“ mit drei Gängen für 95 US-Dollar. Natürlich, Menü zum Festpreis von 145 $.
Die Stadt hat das Glück, all dieses Talent und diese Präzision zu haben, aber es kann ein wenig eintönig werden. Gibt es nicht noch einen einfallsreichen koreanischen Koch in der Stadt, der nicht von Pinzetten und passenden Weinen und zusätzlichen Kaviarkugeln träumt?
Jae Jung, die in Restaurants in New Orleans kochte, war beeindruckt von den Ähnlichkeiten zwischen lokalen Gerichten und der koreanischen Küche, mit der sie aufgewachsen war. Kredit… Lanna Apisukh für die New York Times
Es gibt sie, und ihr Name ist Jae Jung. Im September eröffnete sie ihr erstes Restaurant Kjun in einem Minivan-großen Raum in den East 30s. Die Speisekarte, die Frau Jung häufig überarbeitet, ist eine ausgelassene Party, bei der sich sowohl Cajun- als auch kreolische Gerichte aus New Orleans mit Gerichten aus Korea vermischen. Sie werden vertraut. Gelegentlich tauschen sie die Partner. (Das erklärt vielleicht den Namen, der etwa wie Cajun ausgesprochen wird.) Alles auf der Speisekarte – beginnend mit dem großen, kochend heißen Haufen frisch frittierter Pommes, die von warmem Honig, geschmolzener brauner Butter und roten Cajun-Gewürzen glühen – wird separat bestellt.
Ms. Jung bietet zwar das an, was sie die Verkostung eines Kochs nennt, aber es ähnelt in Größe, Präsentation oder irgendetwas anderem nicht den stattlichen Prozessen kleiner, geformter Häppchen, die Sie beispielsweise bei Joomak Banjum finden könnten. Mit einem Preis von 85 US-Dollar wird es als „ein Vorgeschmack auf alles auf der Speisekarte“ beschrieben, obwohl die Portionen nicht verkleinert zu sein scheinen. Zweimal saß ich neben Leuten, die vom Chefkoch verkostet wurden, und soweit ich das beurteilen kann, wurde ihnen das gesamte Menü serviert. Keine Gruppe kam auch nur annähernd ins Ziel.
Kjun hat die Vergessenheit des Morgens eingefangen, die einige der charakteristischsten Restaurants von New Orleans belebt, angefangen beim Galatoire. Es ist eine beeindruckende Leistung für ein Restaurant so weit im Norden, ganz zu schweigen von einem, das noch keine Spirituosen serviert.
Dieser Trick wird bewerkstelligt, ohne Sie in Bayou-Atmosphären zu begraben. Bis ein Kunde ein Jazz-Fest-Poster spendete, begann und endete Kjuns Dekoration mit ein oder zwei Mardi-Gras-Perlen und einer Flasche scharfer Kristallsoße auf jedem Tisch. Die meisten sind zu klein, um viel mehr als das zu halten, was in diesem Restaurant nichts zu bedeuten hat.
Der Mangel an Platz auf dem Tisch wird die Japchae-Boudin-Kugeln nicht fernhalten, mit Glasnudeln anstelle von Reis und einer goldenen Beschichtung aus Semmelbröseln, die die Säfte im Inneren halten. Es wird das doppelt gebratene Huhn nicht davon abhalten, heiß von seiner zweiten Sohle in Öl zu sein, seine Haut ist zerfurcht und gewellt von der Kollision von Buttermilch mit einem Teig, der normalerweise für Jeon, die herzhaften koreanischen Pfannkuchen, verwendet wird.
Es gibt kein Zurück mehr für die Schüssel mit glänzendem Gumbo, die mit hausgemachter Andouille randvoll ist und nach Filé-Pulver duftet, kein Wegschicken der eisernen Pfanne mit Honig-Maisbrot mit in die obere Kruste gebackenen Jalapeño-Rädern. Sie haben kaum Zeit, halbfertige Teller zu konsolidieren, Ihren Nachbarn die letzte gebratene Auster anzubieten und sich zu fragen, ob sie Sie das neueste Gericht aus der Küche auf ihren leeren Hocker stellen lassen, bevor sie erkennen, wie wertvoll unbebaute Immobilien in Kjun sind.
Die robusten Portionen und der Stil der Platten sind zum Teil eine Funktion von Kjuns Wurzeln in der Pandemie. Frau Jung begann Anfang 2021 mit dem Verkauf ihrer koreanisch-louisianischen Küche zum Mitnehmen und Liefern. Sie hielt durch mehrere Küchenwechsel und einen Run auf „Top Chef“ am Ball, während sie nach einer festen Bleibe suchte. Die Stelle, die sie in der East 39th Street gefunden hat, ist mit zwei großen gekühlten verrückten Kisten ausgestattet. Diese sind mit kalten Vorspeisen und Beilagen in Plastikbehältern zum Mitnehmen reich bestückt. Wenn Sie sich an einen Tisch oder die kleine Theke setzen und etwas Kimchi bestellen – knusprige Okraschoten mit Chiliflocken, Mirliton-Würfel, grüne Tomatenspalten, so knackig und säuerlich wie Herbstäpfel –, schnappt sich Frau Jung einen gekühlten 8-Unzen-Behälter und das Ganze über einen Teller stürzen.
Die Kimchis sind sehr gut, aber Sie werden wahrscheinlich etwas übrig haben. Dafür gibt es mehr Container zum Mitnehmen, Stapel und Stapel davon.
Sie müssen nicht zu viele Dinge im Kjun essen, bevor Sie verstehen, dass Ms. Jungs Verständnis für das Essen von New Orleans stärker ist als das des durchschnittlichen New Yorkers. Sie serviert ihr Gumbo zum Beispiel nicht nur zu Reis, dem Partner, den jeder kennt, sondern auch zu viel seltener gesehenem Kartoffelsalat, der von denen, die es bevorzugen, umso mehr geliebt wird.
Der Weg, der zu einem Kochstil führte, der Frau Jungs und niemandem sonst eigen ist, begann mit ihrer Kindheit in Seoul. Er führte durch die Küchen von Dooky Chase’s, Restaurant August und anderen Institutionen in New Orleans. Später, in New York, schärfte sie ihre Fähigkeiten im Café Boulud und im Le Bernardin.
Sie hat Degustationsmenüs gekocht. Auf ihrer Website sind Fotos von Gerichten, die so kompliziert zusammengestellt sind wie die in größeren, teureren Restaurants. Umso mehr freue ich mich, dass ich nach Kjun gehen kann, um einen Haufen Collards zu holen, gewürzt mit Ingwer, Soja und mehr als ein bisschen gemahlenem Chili. Oder für das Brathähnchen, das jetzt auf keiner ernsthaften Liste der besten der Stadt stehen muss. Oder für ihre Version der hausgemachten koreanischen chinesischen Nudeln namens Jajangmyeon, die sie in einer dunklen, glatten Sauce mit Tintenfischtinte gebraten und dann mit gebratenen Austern, Rettich und pochiertem Hummer belegt.
Zum Nachtisch gibt es Hotteok – gefüllte, gegrillte Pfannkuchen. Hotteok werden in ganz Südkorea auf der Straße verkauft, aber die Füllung von Kjuns Hotteok weist direkt auf das French Quarter hin: Chicorée-Kaffee und Pekannüsse. Davon gibt es obendrauf noch mehr, mit warmem Karamellsirup.
Aber es gibt auch das Strawberry Yummy zu beachten. In einer der gekühlten Kisten aufbewahrt, ist dies so etwas wie ein Erdbeer-Shortcake in einer Schachtel. Ein durchsichtiger Plastikwürfel wird mit gesüßter Kondensmilch und Maisbrot gefüllt, alles zusammen aufgelockert. In den Ecken des Würfels leuchten rot leuchtend geviertelte Erdbeeren, die in Grünpflaumensirup getränkt sind. Es sieht aus wie ein Fruchtkaleidoskop. Am Ende eines langen 100-Dollar-Degustationsmenüs serviert, würde es glänzen.
folgen New York Times Cooking auf Instagram , Facebook , Youtube , Tick Tack Und Pinterest . Erhalten Sie regelmäßige Updates von New York Times Cooking mit Rezeptvorschlägen, Kochtipps und Einkaufstipps .
Die New York Times
