Hat irgendein Restaurant in der Stadt einen Pandemie-Reset besser hinbekommen als Chambers? Es wurde aus den irdischen Überresten von Racines NY gebaut, einem Clubhaus für Wein-Nerds, das etwa sieben Jahre lang in der Chambers Street in TriBeCa betrieben wurde, bevor es 2021 geschlossen wurde. Viele Gesichter sind gleich, der Grundriss hat sich kaum verändert und Wein ist immer noch der springende Punkt der Ort.
Aber Chambers hat einen wärmeren und großzügigeren Geist als Racines NY. Ein Großteil des Verdienstes gebührt dem Küchenchef Jonathan Karis. Seit der Eröffnung des Restaurants, ungefähr eine Woche vor dem offiziellen Sommerbeginn, serviert er jeden Abend erstklassige saisonale Zutaten.
In einer Überarbeitung von Auberginen-Parmelade stehen saftige Sungold-Tomaten für rote Sauce. Anerkennung… Colin Clark für die New York Times
Mr. Karis hat sechs Jahre lang in der Gramercy Tavern gekocht, zuletzt als Küchenchef von Michael Anthony, und einige seiner Teller erinnern Sie vielleicht an die entspannten, großzügigen, stark saisonalen Menüs im vorderen Raum dieses Restaurants. Einfluss in der Küche ist selten so deutlich oder so willkommen; Wie sein letzter Chef ist Karis eindeutig zu verliebt in die Produkte in seiner Küche, um sie für dürftige kleine Beilagen zu verschwenden. Seine streut es herum; seine Teller wirbeln vor Farbe. Die Fisch- und Fleischportionen sind ebenfalls ziemlich großzügig, aber wenn sie am Tisch auftauchen, fällt Ihr Blick direkt auf das Gemüse.
Das erste, was Ihnen bei seiner Neubearbeitung von Auberginen-Parm auffällt, ist nicht, dass es eine Hülle aus geschmolzenem Cheddar und einem anderen Vermont-Käse trägt. Dies kommt später, zusammen mit der Erkenntnis, dass diese scheinbar ketzerische Änderung irgendwie Sinn macht. Davor sehen Sie, dass die Auberginenkoteletts von einer Handvoll Sungold-Tomaten umgeben sind, die mit Schalotten und Knoblauch erwärmt werden, bis ihre Haut aufplatzt und ihr Saft ausläuft. Es ist definitiv nicht der Red-Sauce-Klassiker. Die Soße ist nicht einmal rot.
Shishito-Paprikaschoten – einige in Scheiben geschnitten und gebraten, andere ganz und auf einer Plancha angebraten – verbergen fast die gedämpften Manila-Muscheln, über die sie geworfen werden, so wie die Muscheln ein Stück geröstete Pizza Bianca verstecken, das am Boden des Gerichts liegt Aufsaugen von Muschel- und Pfeffersäften. (Ein großes, zähes Stück dieser Pizza Bianca, mit Sesamkörnern, geht zu Beginn an jeden Tisch, damit es mit anderen Gerichten aufsaugen kann, obwohl es für sich allein großartig ist.)
Dicke, fast samtige Blätter von leicht verkohltem Malabar-Spinat werden um ein abgeflachtes halbes Huhn drapiert, das in Sullivan County, NY, aufgezogen und auf der Plancha knusprig gebräunt wird. Genügend Artischockenherzen liegen neben dem gegrillten und gebratenen Lamm, um in einem anderen Restaurant als Vorspeise durchzugehen. Aber natürlich gehören sie zum Lamm, das wunderbar ist, dessen Saft mit Aleppopfefferflocken und ganzen Minzblättern vermischt ist.
Wie zu erwarten ist, zeichnet sich Chambers durch Gerichte aus, die fast nichts als Produkte sind. Saftige Stücke von Frog Hollow-Pfirsichen, gemischt mit persischen Gurken und angebratenen Knoblauchstangen, baden in einem hellgrünen, nach Gin duftenden Saft, der aus Basilikum und weiteren Gurken gepresst wird. Dünne rote italienische Bratpaprikaschoten werden von einem Ende zum anderen aufgeschlitzt und dann mit einer warmen Ader aus geschmolzenem Feta gefüllt, der mit frittierten Semmelbröseln übersät ist.
Bisher purzeln die Lebensmittelberge in der Küche nicht so oft in die Desserts, wie man vielleicht erhofft. Pochierte Pfirsiche krönen eine feine Kleinigkeit mit kühlen Schichten Schlagsahne und Butterscotch-Pudding. Aber Angel Food Cake, eine der besten Folien für Sommerfrüchte, die jemals erfunden wurden, bekam nur ein paar Fäden kandierter Zitronenschale, die über eine Kugel Schlagsahne gelegt wurden. Was der Kuchen bekam, war genug frischer Oregano, um ihm die Farbe eines Golfplatzes zu verleihen. Ob das gut für den Kuchen war, steht zur Debatte.
Im Allgemeinen ist das Essen jedoch direkter und ansprechender als bei jedem der mehreren Köche, die durch Racines NY radelten. Auch der Speisesaal wurde ansprechender gestaltet. Ein paar Tische wurden verdampft, um dem Raum ein wenig Luft zum Atmen zu geben, und die verbleibenden erstrahlen in weißen Pools aus fokussiertem Licht, die die Teller noch malerischer aussehen lassen.
Der Aufschlag hat eine geübte Atmosphäre, zweifellos, weil einige Schlüsselspieler den Übergang überlebt haben. Jared Davis, der General Manager des alten und des neuen Restaurants, patrouilliert im Speisesaal, scheint aber immer an der Tür zu warten, wenn Neuankömmlinge hereinkommen. Pascaline Lepeltier blieb als Getränkedirektorin und half bei der Führung einer Weinkarte Sie baut seit mehreren Jahren.
In seinen Anfängen als Clubhaus für Wein-Nerds neigte Racines zu französischen Flaschen, während Chambers sich mehr Mühe gibt, die Welt der Weinherstellung zu umspannen und das hervorzuheben, was Frau Lepeltier „bewusste Landwirtschaft“ nennt. Das hat die Nerds nur ermutigt. An bestimmten Abenden wird die Hälfte der Tische an einem freien Abend von Weinimporteuren, Winzern, Weinautoren und Sommeliers besetzt. Die Anzahl der Flaschen auf der Liste liegt bei etwa 1.000, ungefähr ein Drittel des gesamten Vorrats des Restaurants. Viele sind bekannt, und es gibt Weine, die Ihrem reichen Freund, der Burgunder sammelt, den kalten Schweiß ausbrechen lassen.
Aber die Nerds kommen für das Unbekannte nach Chambers, für einige Weine, die sie nicht probiert haben, und andere, von denen sie nicht einmal gehört haben. Ms. Lepeltier scheint immer den letzten Jahrgang eines verschrobenen alten Winzers von der Loire zu haben, der vor dem Tod hergestellt wurde, oder den ersten von einem unerfahrenen Produzenten in einem Gebiet, das alle anderen abgeschrieben haben.
In ihrer Wahl der Regionen, Stile, Techniken und Winzer ist Frau Lepeltier eine Verfechterin des noch nicht Bekannten. Dadurch sind viele der Weine bei Chambers auffallend erschwinglich, wo sich die Interessen der Nerds mit denen des Alltagstrinkers decken. Sie müssen nicht lange suchen, um eine Flasche für 50 Dollar oder so zu finden, eine Zahl, die heutzutage in New York fast eine gefährdete Art ist. Und während Weine im Glas in lokalen Restaurants normalerweise bei etwa 15 US-Dollar beginnen, hat Chambers mindestens zwei, darunter einen, der aus Zapfhähnen an der Bar gegossen wird, für 9 US-Dollar. Bei diesen Preisen könnte das Clubhaus überfüllt werden.
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