Pulled Pork ist einfacher als Sie denken

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Hinter den weißen Backsteinwänden von Rodney Scotts Whole Hog BBQ in Charleston, SC, hinter dem hellen Speisesaal, befindet sich der Grubenraum, dessen Wände, Böden und Geräte in Kupfer- und Schwarztönen gehalten sind. Dort wird Schweinefleisch langsam über Hartholz gegrillt, das zu Kohlen verbrannt wurde, zubereitet mit dem Handwerk, das Mr. Scott, ein Koch und Gründer des Restaurants, von seiner Familie gelernt hat.

Der fleischige Rauch war so schwer wie eine Wolldecke und roch so gut, dass ich am liebsten eine Handvoll Luft schnappen und ihn essen würde. Als man den Köchen dabei zusah, wie sie die Glut entzündeten, Rippchenrippen mit Soße bestrichen und riesige Fleischseiten wendeten, wurde schnell klar, dass wahres Ganzes-Schwein-Barbecue am besten den Grubenmeistern überlassen wird.

Der Rest von uns ist vielleicht nicht in der Lage, die holzigen Nuancen von grubengeräuchertem Schweinefleisch einzufangen, aber jeder kann die Freude an Pulled Pork zubereiten und teilen. Mit Gewürzen geriebene Schweineschulter, die langsam bei schwacher Hitze gekocht wird, süßt auf natürliche Weise und zerfällt schließlich mit einem sanften Schubs. Es braucht Zeit, bis das Fleisch weich wird, aber die Energie und die Stunden, die Sie investieren, können sehr unterschiedlich sein.

Ein Slow Cooker sorgt für die einfachste Zubereitung und ein Schnellkochtopf ist die schnellste Version, aber für alle, die vom Feuer angelockt werden – mit einem ganzen Tag Zeit – ist eine Hinterhof-Holzkohlegrill-Version des Grubenkochens in Reichweite. Es dauert ungefähr 14 Stunden, und die erforderliche Pflege kann entspannend oder stressig sein, je nachdem, nun, Sie.

Aber wenn Sie keinen Tag haben, um sich dem Räuchern von Fleisch zu widmen – oder, seien wir ehrlich, den Wunsch –, können Sie den Geschmack ganz einfach ohne Verpflichtung reproduzieren.

Das Erstaunliche am Holzrauch ist, dass er rohes Fleisch sofort durchdringt. Wenn man ihn also auch nur eine Stunde lang um eine mit Fett marmorierte Schulter wirbeln lässt, erhält das Schweinefleisch einen Hauch dieses unverwechselbaren Grillgeruchs. Dies ist meine bevorzugte Methode, insbesondere für Partys. Stellen Sie einen Holzkohlegrill für indirektes Grillen auf und schieben Sie dann die glühenden Kohlen auf eine Seite, bevor Sie das Schweinefleisch auf die andere legen. Werfen Sie duftende Holzspäne und -stücke über die Kohlen und schließen Sie schnell den Deckel, indem Sie die Lüftungsöffnungen ein Stück weit öffnen.

Das Reiben von heißen gemahlenen Chilis in Schweinefleisch, bevor das Fleisch mit milderen ganzen getrockneten Chilis geschmort wird, verleiht Pulled Pork Schichten mit komplexen fruchtigen Aromen. Anerkennung… Armando Rafael für die New York Times. Foodstylistin: Maggie Ruggiero.

Nach ein oder zwei Stunden können Sie das Schweinefleisch in einen Schmortopf geben und einen halben Zoll Wasser, Brühe, Soda oder Apfelwein hineingießen und Zwiebeln oder Knoblauch hineingeben, wenn Sie möchten. Bevor Sie den Topf abdecken und in den Ofen stellen, können Sie ihn in Ruhe lassen, bis das Schweinefleisch zusammenfällt.

Sie können auch ganz auf das Räuchern im Freien verzichten und das Schweinefleisch von Anfang bis Ende im Ofen lassen. Ein anfänglicher Stoß trockener hoher Hitze karamellisiert es, bevor niedrige Hitze das Fleisch zart macht. Sie können das Schweinefleisch während dieser Stunden des langsamen Backens ignorieren und dann am Ende für einen schnellen Lauf unter dem Grill darauf zurückkommen. Das verleiht dem Fleisch etwas Rauchigkeit und knusprige Stücke.

Das Südstaatengericht „Pulled Pork“ wird oft mit Barbecue-Sauce übergossen. Aber ich sehe sein zartes, zerkleinertes Fleisch als Gelegenheit, mit Gewürzen und anderen Saucen zu experimentieren. In letzter Zeit genoss ich scharf gemahlene Chilis im Rub und milde getrocknete Chilis in der Schmorflüssigkeit, die ich in die Sauce mische. Diese Zubereitung ist von Pulled Pork ebenso inspiriert wie von Carne con Chile Rojo und passt genauso gut zwischen Brötchen wie in Tortillas gewickelt.

Die natürliche Süße der Schweineschulter bedeutet, dass sie eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen annehmen kann, sodass Sie am Ende immer ein Gericht haben, das jeder liebt. Dass es nur eine halbe Stunde Ihrer Aufmerksamkeit erfordern oder zu einem gemütlichen Tag im Freien werden kann, ist nur ein weiterer Grund, es zu machen, wann immer Sie wollen.

Rezept: Gezogenes Schweinefleisch

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Die New York Times

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