Langsam gegartes Lamm, das der Hitze standhält

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Apropos Sommerwetter, oder nicht? Ich spreche es als „extrem heiß und feucht“ aus. Auch wenn das natürlich nicht überall zutrifft, kenne ich viele Leute, die auf die Frage „Heiß genug für dich?“ mit Nachdruck mit Ja antworten würden. Und auf die Frage „Wirst du kochen?“ ein klares Nein. Einige schalten von Juni bis Oktober nicht einmal den Ofen ein oder kochen einen Topf Wasser.

Meine Freunde, in der Hitze zu kochen, ob im Sommer oder nicht, gehört zum Kochberuf dazu. Umarme es. Menschen auf der ganzen Welt kochen jeden Tag routinemäßig in heißen Klimazonen. Auch wenn Sie alles im Freien kochen, kommen Sie nicht davon, ohne ins Schwitzen zu geraten.

Es gibt Strategien zum Sommerkochen. Der frühe Morgen, bevor der Tag heiß wird, ist eine gute Zeit, um mit dem Abendessen zu beginnen. Und wenn Sie heute für morgen kochen können – vielleicht in der Kühle des Abends? – so viel besser. Die Rezepte im Menü dieses Monats können alle einen Tag im Voraus zubereitet werden, obwohl dies sicherlich nicht erforderlich ist.

Es ist schwer, nicht prosaisch zu werden, wenn Sie jetzt auf den Bauernmarkt gehen. Umwerfend prächtiges Obst und Gemüse, das in allen Farben hervorbricht – sei still, mein Herz. Feine, fette und glänzende Auberginen, check! Reife Tomaten in jeder Größe – zum Weinen! Stangenbohnen und grüne Bohnen und frische Schalenbohnen. Spitzenbeeren und besonders ohnmächtiges Steinobst. Ich bin sprachlos. Machen Sie ein Abendessen mit dieser Art von schmackhaftem Fang, drinnen oder draußen, heute oder morgen, und wie können Sie verlieren?

David Tanis leiht sich eine Lektion von einem Freund in Istanbul und fügt dem Tomatensalat Granatapfelmelasse, Sumach und geröstete Walnüsse hinzu, um ein bisschen Spritzigkeit zu erzielen. Anerkennung… David Malosh für die New York Times. Foodstylist: Simon Andrews.

Mit der Aubergine einen rauchigen Aufstrich mit Kreuzkümmel zum Bestreichen des Fladenbrots herstellen. Der erste Schritt des Prozesses macht Spaß: Sie können die Aubergine zum Teufel brennen. Legen Sie sie direkt auf heiße Kohlen oder in die Flammen eines Gasbrenners und drehen Sie sie, bis sie vollständig geschwärzt sind. Das innere Fleisch wird bis zur Weichheit gedünstet sein, dann müssen Sie nur noch die verkohlte Haut abkratzen und die zarten, rauchigen Innereien mit Aromen, Knoblauch, Tahini, Zitrone und Olivenöl pürieren.

Servieren Sie dazu einen hellen Tomatensalat. Wie ich von einem Freund in Istanbul erfahren habe, verleihen Granatapfelsirup, Sumach und gerösteten Walnüssen den Tomaten wirklich etwas Prickelndes. Oder verteilen Sie Scherben von warmem Pita oder Lavash mit der rauchigen Aubergine und toppen Sie sie, wenn Sie möchten. Es ist lässig.

Dieses Lamm kann im Ofen bei niedriger Temperatur zubereitet werden, oder Sie ersparen sich die Hitze und garen draußen. Ein Grill über indirekter Hitze funktioniert genauso gut. Anerkennung… David Malosh für die New York Times. Foodstylist: Simon Andrews.

Auf dem Bauernmarkt von Santa Monica wird an mehreren Ständen als kleiner Nebenerwerb Farmfleisch verkauft. Von einem nahm ich eine knochenlose Lammschulter, von der ich wusste, dass sie saftig schmoren würde, wenn sie drei Stunden lang oder so langsam gekocht würde. Ich würde es entweder in einem überdachten Grill bei indirekter Hitze oder drinnen in einem langsamen Ofen machen.

Dann war geplant, das Fleisch in Streifen zu reißen und mit schönen grünen und gelben Stangenbohnen und etwas Schmorschnaps zu kombinieren. Und das Ganze mit viel erfrischendem gehacktem Dill, Minze und Petersilie zu überschütten. Die Kombination ist so gelungen, dass ich die Aubergine und die Tomaten mit den gleichen Kräutern garniert und alles zusammen serviert habe.

Sie tun ein wenig – aber nicht viel – mehr für dieses Fruchtkompott, als nur die Früchte zu mazerieren. Aber die Ergebnisse lohnen sich. Anerkennung… David Malosh für die New York Times. Foodstylist: Simon Andrews.

Dessert für dieses Gericht dreht sich alles um Steinobst, Melone und Beeren. Ein gehackter Obstsalat, wenn man so will, oder ein Kompott. (In der Vergangenheit wurde ein solches Gericht Mazedonien genannt.) Der Trick besteht darin, etwas mehr zu tun, als nur die Früchte zu mazerieren. Verdünnen Sie stattdessen ein wenig hausgemachte Marmelade mit einem Spritzer Wein oder Likör, damit sie darin sitzen können. Sie fügen sehr wenig Zucker hinzu, wenn Sie alles verwenden. Gekühlt servieren. Genau das Richtige an einem heißen Sommertag oder -abend, besonders wenn eine Brise weht. Das und noch ein Glas Rosé.

Rezepturen: Tomatensalat mit rauchigem Auberginen-Fladenbrot| Langsam gekochte Lammschulter mit grünen Bohnen| Sommerliches Fruchtkompott

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Die New York Times

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