Feines Essen und die Ethik von Nomas sorgfältig gefertigtem Fruchtkäfer

Seit ich diesen Monat gelesen habe, dass sich das Noma von einem Vollzeit-Restaurant zu einer Art Lebensmittellabor und Pop-up wandeln würde, denke ich weniger an den Koch René Redzepi und mehr an Namrata Hegde, eine unbezahlte Praktikantin, die in seinem gearbeitet hat Kopenhagener Küche für drei Monate, Herstellung von Fruchtkäfern.

Wie sie der Times erzählte, breitete sie jeden Tag die Marmelade aus, ließ sie fest werden und schnitzte sie mit Schablonen in verschiedene Formen. Sie fügte diese Formen zu einem Trompe-l’oeil-Käfer zusammen: ein glänzendes, dreidimensionales Geschöpf aus Fruchtleder. An den meisten Tagen stellte sie vor dem Abendessen 120 perfekte Exemplare zusammen und steckte sie in eine Glasbox, bereit, sie den Gästen zu servieren. Die ganze Zeit, sagte sie, sei es ihr „verboten zu lachen“.

In der Vergangenheit wurde die Arbeit von Frau Hegde vielleicht verschleiert oder sogar entlassen, aber inmitten einer sich wie ein Stimmungsumschwung gegen den Kult der gehobenen Küche anfühlenden Stimmung wurde sie zu einem entscheidenden Detail. Es verdeutlichte die unspektakuläre Plackerei hochwertiger Restaurantküchen und klang eher wie ein weiterer langweiliger Tag in der Fabrik, eine weitere einsame Schicht am Fließband.

Vielleicht ist es nicht das, was sich die meisten Menschen vorgestellt haben, wenn sie an diese vermeintlich glamouröse Welt dachten. Aber am extremsten und wettbewerbsintensivsten Ende der gehobenen Küche – sagen wir, 100 oder so Restaurants auf der ganzen Welt – gibt es einen Fruchtkäfer auf jeder Speisekarte. Kein echter Obstkäfer, sondern eine Reihe verblüffender, technikgetriebener, arbeitsintensiver Gerichte. Trophäengerichte.

Es war der Melonenkaviar in El Bulli an der spanischen Mittelmeerküste. Die glänzende Fleischfrucht im Fat Duck, auf dem englischen Land. Das makellose zerbrochene Ei in Mugaritz im Baskenland.

Saison für Saison, Jahr für Jahr wird von Küchen auf einem bestimmten Niveau erwartet, dass sie sich selbst übertreffen. Um noch wildere und interessantere Gerichte zu erforschen und zu entwickeln, exzentrischere und ungewohntere Präsentationen zu perfektionieren, nach noch wertvolleren und schwer zuzubereitenden Zutaten zu greifen, ihren Service zu verbessern und neue Wege zu finden, um die VIPs zu begeistern

Wie machen Sie das?

Es führt kein Weg daran vorbei. Diese Art von endlosem Schleifen erfordert einen immensen Arbeitsaufwand. Je mehr Arbeiter im Hintergrund bereit sind, die notwendige Grunzerarbeit zu leisten, desto ausgefeilter kann diese Vision von gehobener Küche sein, wie ein großes Studio im Hintergrund.

Viele gehobene Restaurants verlassen sich auf freie Arbeitskräfte, um auf diesem Niveau zu konkurrieren – und wurden dafür kritisiert. In einem Bericht der Financial Times vom letzten Juni wurde die immense Macht beschrieben, die Kopenhagener Restaurants über eine unbezahlte, internationale Belegschaft haben, die von der Konstellation der Sternerestaurants der Stadt angezogen wird und gefährlichen Arbeitsbedingungen und Mobbing ausgesetzt ist.

Bevor Noma im Oktober anfing, seine Praktikanten zu bezahlen, konnte das Programm 20 bis 30 unbezahlte Vollzeitköche gleichzeitig rekrutieren, die dann die Zeile in ihren Lebenslauf aufnehmen konnten, egal wie esoterisch ihre Arbeit war. (Als er Anfang Januar ankündigte, dass das Noma den regulären Betrieb in zwei Jahren einstellen würde, sagte Herr Redzepi, dass das Restaurant für ihn finanziell nicht mehr tragbar sei.)

Während diese Küchen den kleinsten Teil des Restaurantgeschäfts darstellen, sind sie mächtig und einflussreich und haben eine übergroße Menge an Aufmerksamkeit erhalten. Sie unterhalten auch unersättliche internationale Kultanhänger. Wohlhabende Touristen und Geschäftsreisende planen Reisen um Reservierungen herum, und einige werden sogar Stammgäste in Speisesälen auf der anderen Seite der Welt, von wo aus sie leben.

Nur wenige Institutionen haben so viel Aufmerksamkeit und Geld auf diese Nische gelenkt wie die jährliche Liste der 50 besten Restaurants der Welt. Seit ihrem Start im Jahr 2002 im Restaurant-Magazin ist die 50-Besten-Liste ein inoffizieller Leitfaden für Tourismusverbände, die ihre Budgets planen, Essens- und Getränkesponsoren, die nach Deals suchen, Produzenten, die nach Themen für Dokumentarfilme suchen, und ambitionierte junge Köche, die überlegen, wo sie ein Praktikum machen können.

Vor ein paar Jahren habe ich darüber geschrieben, wie eine bestimmte Art von übertriebener Mahlzeit, egal wie perfekt sie zubereitet wurde, dazu führte, dass ich mich wie eine Figur in einem Science-Fiction-Film fühlte, die sich für die in ein Raumschiff geschlichen hatte 1 Prozent, die einen brennenden Planeten umkreisen. Ich bewunderte vielleicht das technische Können, die Präzision und Handwerkskunst, die Schönheit eines Gerichts, aber manchmal war das alles egal: Es war zu viel.

Nachdem ich 2015 im Auftrag von Bloomberg News zu Nomas Pop-up in Tokio gegangen war, schrieb ich darüber, wie ich mich praktisch dissoziierte, als ich mit dem ersten Gang konfrontiert wurde: Eine Garnele, die so frisch geschlachtet wurde, zuckte immer noch vor mir und blies Blasen aus ihr scharfer, spitzer Schnabel, sein klebriger Körper bedeckt mit rohen, gekühlten Ameisen.

Während dieser seltsam schönen, manchmal aggressiven und durchweg energiegeladenen Mahlzeit herrschte Vergnügen, einschließlich, höchst unerwartet, in diesem entnervenden Gericht. Und ich scherzte hinterher, dass jeder im Speisesaal immer verrücktere, intensivere und extremere Formen von Luxus erleben müsste, nur um sich lebendig zu fühlen.

Aber jetzt mache ich mir Sorgen, dass diese Art von gehobener Küche wirklich an diese Art von Erwartung geknüpft wurde, um kontinuierlich mehr, mehr, mehr zu liefern, unabhängig von den Kosten für die Menschen, die es machen.

Nachdem Ferran Adrià, der Küchenchef des El Bulli, 2010 den ersten Platz auf der Liste der 50 Besten so oft wie möglich belegt hatte, kündigte er seine eigene Pause an und wechselte zu einer Art Kochschule oder Lebensmittellabor. Es war im selben Jahr, in dem Noma zum ersten Mal auf Platz 1 vordrang. Herr Adrià, dessen Küche ein Magnet für unbezahlte Praktikanten gewesen war, sagte gegenüber The Times, dass er und sein Geschäftspartner dennoch mit einem Verlust von einer halben Million Euro gearbeitet hätten jedes Jahr.

Es schien unmöglich – wenn eines der besten Restaurants der Welt sein Geschäft nicht zum Laufen bringen konnte, welches Restaurant dann? Über ein Jahrzehnt später, nachdem er die maximal möglichen Jahre an der Spitze der Liste verbracht und drei Michelin-Sterne verdient hatte, nannte Herr Redzepi das alte Gourmet-Modell „nicht nachhaltig“ und ließ viele die gleichen Fragen über sein Restaurant zurück. Bedeutet sein Drehpunkt das Ende der gehobenen Küche? Wahrscheinlich nicht, nein.

Wir waren schon einmal hier. Was sich diesmal anders anfühlt, ist der seismische kulturelle Wandel in unserer Toleranz gegenüber der Idee von Autorenköchen, die Köche für ihren Rücken leiden lassen. In The Atlantic schrieb der Küchenchef Rob Anderson, dass „die Art von High-End-Gastronomie, für die Noma steht, missbräuchlich, unaufrichtig und unethisch ist“. Und in einem Artikel für das Magazin Bon Appétit schrieb Genevieve Yam, dass es eine gute Sache wäre, wenn die Nomas der Welt schließen würden, denn „wenn Restaurants kein Geschäftsmodell finden können, bei dem sie ihre Mitarbeiter teilen und fair behandeln, sollten sie es einfach tun gibt es nicht.“

Feines Essen ist ein etwas nebulöser Begriff – es ist nicht zwanglos, nein, aber darüber hinaus, was genau bedeutet es? Es gibt keine strenge Definition. Eine weniger opulente und humanere Art des Fine Dining, die darauf abzielt, Menschen mit einfacheren, deutlich günstigeren Menüs das Gefühl zu geben, etwas Besonderes zu sein, kann und wird existieren.

Diese Restaurants erhalten weitaus weniger Aufmerksamkeit und es mangelt ihnen an internationalen Kult-Anhängern, aber das Genre ist viel offener für Interpretationen, als jede internationale Liste oder jedes Auszeichnungssystem vermuten lässt.

Gutes Essen selbst ist nicht wirklich das Problem. Das Problem ist, dass in zu vielen Restaurants, in denen Gerichte und Service ständig verbessert, überarbeitet und perfektioniert werden – Restaurants, die das Beste repräsentieren sollen – die alten, hässlichen Konventionen des Geschäfts selten neu erfunden oder repariert werden. Sie werden nur immer wieder vervielfältigt, wie so viele identische Fruchtkäfer.

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