Die neue Generation von Degustationsmenüs wird Ihre Geduld (oder Ihren Geldbeutel) nicht auf die Probe stellen
JACKSON, Miss — Die Hauptstadt dieses Bundesstaates ist ein ungewöhnlicher Ort für ein Sieben-Gänge-Degustationsmenü-Restaurant. So sehr, dass Zachäus Golden im Dezember Schlagzeilen machte, als er eines namens Southern Soigné eröffnete. Aber es stellte sich heraus, dass er kein solcher Ausreißer war.
Mr. Golden gehört zu einer wachsenden, landesweiten Kohorte von Köchen, die sich Degustationsmenüs zugewandt haben, während sie die grandiosesten Konventionen der Tradition ablehnen. Sie sind meist junge, erstmalige Gastronomen, die von einem Format angezogen werden, von dem sie sagen, dass es Kreativität und Kosteneinsparungen freisetzt. Ihre Restaurants sind flinke, kostengünstigere Angelegenheiten, und sie richten sich nicht an weltumspannende Millionäre.
Man könnte sagen, diese Köche retten sich einen Essstil, der so synonym mit Anmaßung und Exzess ist, dass er einen Horrorfilm inspirierte („The Menu“, der im November erscheinen soll). Aber ihre Ziele sind persönlicher.
Etwas unerwartet war das, was Mr. Golden den „höheren Stil des Essens“ nennt, der direkteste Weg, den er kannte, um sein eigener Chef zu werden. „Ich wollte nur etwas gutes Essen kochen, Mann“, sagte er.
(Obwohl die Wasserkrise in Jackson derzeit dazu führt, dass Southern Soigné Wasser in Flaschen verwendet, sagte Herr Golden, dass das Restaurant geöffnet bleibt.)
Zachäus Golden baute die Küche eines viktorianischen Landhauses aus der Mitte des 19. Jahrhunderts für Southern Soigné um, sein Degustationsmenü-Restaurant in Jackson, Mississippi. Anerkennung… Cedric Angeles für die New York Times
Was der neuen Generation von Degustationsmenü-Restaurants an luxuriösem Drumherum fehlt, machen sie mit nervöser Vorstellungskraft wett, die durch zutiefst persönliches Essen, unkonventionelles Charisma und Geschäftsmodelle vermittelt wird, die Annahmen darüber in Frage stellen, was Restaurants Kunden und Mitarbeitern bieten sollten.
Diese Restaurants haben sich seit Beginn der Pandemie von einer Mikro-Nische zu einer aufstrebenden Bewegung entwickelt, da Hotelfachleute gezwungen waren, einfallsreich zu sein, um über die Runden zu kommen.
„Covid hat die Dinge verändert“, sagte Mr. Golden. „Ich habe das alles nicht durchgemacht, nur um wieder das Essen von jemand anderem zu kochen.“
Er stammt aus dem Mississippi-Delta und arbeitete in den Küchen einflussreicher Restaurants mit Degustationsmenüs wie dem French Laundry im Napa Valley und dem Inn at Little Washington im ländlichen Virginia – Restaurants, in denen das Abendessen für zwei Personen leicht 1.000 Dollar übersteigen kann. Southern Soigné teilt den kulinarischen Ehrgeiz mit solchen Höhlen des auffälligen Konsums: Mr. Golden serviert Essen mit einer Pinzette, und an jedem beliebigen Abend kann seine Mise en Place Tomatenpulver oder gepökeltes Eigelb enthalten.
Die Ähnlichkeiten enden dort.
Mit 95 US-Dollar kostet das Festpreismenü des Soigné nur einen Bruchteil der Kosten üppiger Degustationsmenü-Marathons, und das Restaurant selbst ist eine scharfe Abkehr von der Opulenz mit Kronleuchtern oder der strengen Moderne, die seit langem mit dem Genre verbunden sind. (Es gibt auch eine Drei-Gänge-Option für 65 $.) Soigné wurde in einem viktorianischen Cottage aus der Mitte des 19. Jahrhunderts erbaut und fühlt sich wie ein Zuhause an, und der Service passt zur Intimität der Umgebung. Der einzige Angestellte außer Mr. Golden ist seine Mutter Margie.
Im Mai lieferten Mutter und Sohn abwechselnd Kurse in einem Speisesaal, der von Künstlern aus Black Mississippi gesäumt war. Mr. Goldens Essen besteht aus Zutaten aus der Umgebung von Jackson und der Region, wie Krabben-Tostadas mit verkohltem Knoblauch-Aioli und lokalen Radieschen, drapiert in einer Tonnato-Sauce aus Thunfisch aus dem Golf von Mexiko, den er im Rücken räuchert.
Mr. Golden greift auf Kocherfahrungen an beiden Küsten und im tiefen Süden zurück. Aber es gibt einen Grund, warum sein Essen nicht genau das widerspiegelt, was er aß, als er 75 Meilen nördlich in Belzoni aufwuchs, wo die Zuchtwelsindustrie eine Quelle von Arbeitsplätzen für Familienmitglieder war – und nach Meinung des Küchenchefs zu viele Mahlzeiten.
„Ich sagte meiner Mutter: ‚Ich werde kochen lernen, weil ich es satt habe, das Essen zu kochen, das ich mein ganzes Leben lang gegessen habe’“, sagte er.
Ein Vorteil von Degustationsmenüs ist, dass sie Sparsamkeit ermöglichen. Da sie in der Regel Reservierungen erfordern und die Gäste dazu zwingen, ihre Mahlzeiten im Voraus auszuwählen und zu teilen, ermöglichen Degustationsmenüs den Köchen, die für jede Mahlzeit gekauften Zutaten genau zu schätzen. Dies reduziert den Abfall, der in À-la-carte-Restaurants üblich ist, die sich mit Lebensmitteln eindecken müssen, die die Gäste möglicherweise nicht bestellen.
Feste Menüs enthalten auch weniger Gerichte als herkömmliche, was es ermöglicht, sie mit weniger Mitarbeitern in den kleinen Räumen auszuführen, die tendenziell niedrigere Mieten erzielen. „Niemand hat bei unserem Menü eine Wahl, und wir ersetzen es nicht“, sagte Amanda Shulman, die Köchin und Besitzerin des Her Place Supper Club in Philadelphia, Pa. „Aus der Sicht eines Küchenchefs ist es sehr rationalisiert und nachhaltig. ”
Ms. Shulman, 30, eröffnete im vergangenen Sommer Her Place in einer ehemaligen Pizzeria, nachdem sie beobachtet hatte, wie fünf potenzielle Geschäfte für konventionellere Restaurantflächen scheiterten. Sie zögerte zunächst, es überhaupt Restaurant zu nennen. Der ursprüngliche Geschäftsplan, den sie schrieb, sah ein „Picknick-Pop-up“ vor, das Fertiggerichte zum Mitnehmen verkauft.
Sie entschied sich schließlich für ein 75-Dollar-Degustationsmenü mit Gerichten, die innovativ sind, aber auch gut zur ungezwungenen Dinnerparty-Atmosphäre des Restaurants mit 24 Sitzplätzen passen. Auf der wöchentlich wechselnden Speisekarte stehen unter anderem Steinobst mit Schlagkäse und Speck, Hummer Pain Perdu und Erdbeer-Windbeutel.
Der umgangssprachliche Geschmack des Essens hat seine Wurzeln in den Dinnerpartys, die Frau Shulman früher in jeder Wohnung veranstaltete und 35 Dollar pro Kopf verlangte. So habe sie ihre wahre „Stimme“ entdeckt, sagt sie, und sie schätze sich glücklich, diese in einem Unternehmen zum Ausdruck bringen zu können, das sie unter anderem befähigt, ihren sieben Mitarbeitern eine bessere Work-Life-Balance zu bieten. Her Place ist von Dienstag bis Freitag für zwei nächtliche Sitzgelegenheiten und nur am Montag für Walk-Ins geöffnet.
„Wenn Sie am Samstag nicht geöffnet haben müssen, warum sollten Sie dann?“ fragte Frau Shulman. „Es ist besser für Leute, die Freunde haben, mit denen sie am Wochenende abhängen möchten.“
Every Place teilt Qualitäten mit dem Mosquito Supper Club, dem Restaurant in New Orleans, in dem Speisen von der Cajun-Küste von Louisiana im familiären Stil an Gemeinschaftstischen serviert werden. Das Degustationsmenü bietet nicht nur kreative Freiheit, sondern ermöglicht Melissa Martin, der Köchin und Besitzerin des Restaurants, höhere Löhne zu teilen.
In ähnlicher Weise erhalten die Mitarbeiter bei Juliet in Somerville, Mass., ein Minimum von 16 US-Dollar pro Stunde – zuzüglich Trinkgelder oder Einnahmen aus Servicegebühren – und eine garantierte Gehaltserhöhung nach einem Jahr im Job, sagte Joshua Levin, der Miteigentümer des Restaurants. Das Degustationsmenü macht solche Vorteile erschwinglich, sagte er, auch wenn es gelegentlich Gäste verwirrt, die überrascht sind, das Restaurant in einem ehemaligen Café zu finden.
„Die Leute kommen im Anzug, weil es ein Degustationsmenü ist“, sagte Levin. „Es ist niedlich.“ (Letzte Woche eröffnete Juliet in einem neuen Gebäude neben seinem ursprünglichen Raum, der laut Levin eine Weinbar werden soll.)
Mosquito and Juliet wurden beide Mitte der 2010er Jahre eröffnet und folgten einem Weg, der von abgespeckten Restaurants mit Degustationsmenüs wie Dirt Candy in New York City und Schwa in Chicago beschritten wurde, die im Jahrzehnt zuvor mit erfinderischen Ansätzen entstanden waren bilden.
Washington, DC, hat auch eine reiche zeitgenössische Geschichte von Paradigmen sprengenden Restaurants mit Degustationsmenüs, von Köchen wie José Andrés, Johnny Monis, Aaron Silverman und in jüngerer Zeit Yuan Tang und Chetan Shetty. Letztes Jahr nannte Tom Sietsema, Restaurantkritiker der Washington Post, Oyster Oyster sein Lieblingsrestaurant in der Stadt. Das Restaurant mit 28 Plätzen, das 2020 eröffnet wurde, serviert ein Degustationsmenü für 95 US-Dollar mit eigenwilligen, hauptsächlich vegetarischen Gerichten von Küchenchef Rob Rubba.
Als Peter Cho und Sun Young Park 2015 von New York City nach Portland im US-Bundesstaat Oregon zogen, wollten sie eine familienfreundliche Alternative zum Restaurantalltag, wie sie ihn kannten, schaffen. Mit wenig Geld übernahmen sie einen Wohnraum und bauten ihn in ein Restaurant, Han Oak, sowie in ihr Zuhause um.
Das Paar ließ sich von Beast, Naomi Pomeroys inzwischen geschlossenem Restaurant auf der anderen Seite der Stadt, als Beispiel für ein Degustationsmenü inspirieren, das in ungezwungener Atmosphäre angeboten wird. Am Anfang war Han Oak nur an zwei Abenden in der Woche geöffnet. Da die Wohnung der Familie nur wenige Schritte von der Küche entfernt war, „könnten wir buchstäblich Eltern werden, während wir arbeiteten“, sagte Cho.
Das 55-Dollar-Fünf-Gänge-Menü von Han Oak mit Teigtaschen, Nudeln und koreanischem Brathähnchen erregte landesweite Anerkennung. Die Öffnungszeiten wurden auf vier Nächte pro Woche erweitert, und die Speisekarte wurde geändert. Die Familie zog zu Beginn der Pandemie in ein anderes Haus, was sie dazu veranlasste, Han Oak vorübergehend zu schließen.
Letztes Jahr eröffneten Cho und Ms. Park das Toki in der Innenstadt von Portland mit einem À-la-carte-Menü, das mit Gerichten gefüllt war, die im Han Oak auf der Straße getestet wurden. Als das Han Oak im Februar endlich wiedereröffnet wurde, tat es dies mit einem neuen Degustationsmenü zum Thema Eintopf, das sich bereits entwickelt hat.
„Ich sehe dies eher als einen Veranstaltungsraum, in dem wir neue Konzepte ausprobieren können“, sagte Herr Cho über Han Oak. „Bei einem Degustationsmenü wissen wir, dass wir eine bestimmte Anzahl von Menschen bedienen werden. Es ist eher wie Catering.“
Ebenfalls in Portland eröffnete Vince Nguyen, 36, Berlu im Jahr 2019, nachdem er sich mit einem wöchentlichen Degustationsmenü im Langbaan, einem angesehenen thailändischen Restaurant, eine Fangemeinde aufgebaut hatte. Die Shelter-in-Place-Phase der Pandemie veranlasste ihn, das Degustationsmenü in seinem strengen Restaurant mit sechs Tischen neu zu erfinden. Was ein eher europäisch geprägtes pazifisches Nordwestmenü war, wird jetzt aus vietnamesischen Zutaten und Gerichten zusammengestellt.
„Ich habe bereits Unterstützung von der vietnamesischen Gemeinde bekommen, obwohl ich kein vietnamesisches Essen angeboten habe“, sagte Herr Nguyen. Das Degustationsmenü, fügte er hinzu, „hat mich wirklich befähigt, mein Erbe anzunehmen.“
Während Mississippi weit entfernt von der kreativen Gärung des pazifischen Nordwestens ist, arbeitet Mr. Golden aus Southern Soigné daran, in einer Region relevant zu bleiben, in der das Publikum für innovative, intime Restaurants wächst. Elvie’s, ein schickes neues Bistro, einige Blocks entfernt, bietet neben seinem À-la-carte-Abendessen ein Degustationsmenü für 80 USD an.
Erschwingliche Degustationsmenüs sind im Vestige in Ocean Springs, 170 Meilen südlich von Jackson, aufgetaucht. Das ist ungefähr die gleiche Entfernung wie New Orleans, wo einige der inspirierendsten Speisen in kleinen, relativ neuen Restaurants mit Degustationsmenüs wie Mosquito Supper Club, Lengua Madre und Saint-Germain zu finden sind.
Letzten Monat erhielt Mr. Golden eine Alkohollizenz, ein wichtiger Schritt in der Entwicklung des Restaurants. Während er jetzt Weinpaarungen anbietet, erlaubt er den Kunden immer noch, ihre eigenen Flaschen mitzubringen, wie er es seit der Eröffnung des Restaurants getan hat.
„Die Weinpaarungen machen den Preis aus“, sagt er, und er „will niemanden abschrecken.“
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