Die Firmenkantine ist kaputt. Wie also Arbeiter ernähren?

Die Firmenkantine kann heutzutage ein besonders einsamer Ort sein.

„Früher kam man dienstags um 12 Uhr herein und stand Schlange, um etwas zu holen“, sagte Casey Allen, 46, der für eine Abteilung des Agrarchemieunternehmens BASF in Raleigh, NC, arbeitet. „Jetzt kommt man rein und du bist normalerweise der Erste in der Reihe.“

Als paternalistische Einrichtung des Angestelltenlebens, das aus der industriellen Revolution hervorgegangen ist, überlebte der Bürospeisesaal den Umzug Mitte des Jahrhunderts in weitläufige Büroparks in den Vorstädten. Es überstand den Aufstieg und Fall der Bürokultur und der Power-Lunches und in jüngerer Zeit den verschwenderischen Exzess des Büroessens im Silicon Valley.

Aber kann die Kantine Entlassungen, eine Arbeitswoche, die manchmal nur wenige Tage im Mutterschiff erfordert, und eine neue, anspruchsvollere Generation von Mitarbeitern überstehen, während das amerikanische Büro aus seinem pandemischen Schlaf erwacht?

Sogar in Unternehmen wie Meta, das diesen Monat bekannt gab, dass es 126 Kantinenmitarbeiter in seinem Hauptsitz in Menlo Park, Kalifornien, entlassen würde, verzichten die Arbeiter auf kostenlose Mahlzeiten, um das Büro so schnell wie möglich zu verlassen.

„Die Welt der traditionellen großen Cafeteria ist tot“, sagte Fedele Bauccio, der 1987 Mitbegründer der Bon Appetit Management Company war, die Essensdienste in Hunderten von Museen, Universitäten und Unternehmen wie LinkedIn betreibt. „Sie sind einfach zu teuer in der Wartung und nicht flexibel genug.“

Trotzdem müssen Büroangestellte essen. Also sprengen Firmen die Kantine. Cafeterias, die lange Zeit als Mittel zur Förderung der Produktivität angesehen wurden, werden nun zu Ruhe- und Erholungsräumen umgestaltet, um jüngere Arbeitnehmer auf einem Arbeitsmarkt anzuziehen, der sie dringend benötigt.

Einige Unternehmen richten Cocktailbars ein oder veranstalten Partys zum Austernschälen bei Sonnenuntergang, um den Mitarbeitern zu helfen, sich nach der Arbeit zu entspannen und Kontakte zu knüpfen. Die großen Speisesäle der Technologiegiganten werden in kleinere, gemütlichere Bereiche unterteilt, die flexibel genug sind, um eine Belegschaft zu ernähren, deren Größe sich von Tag zu Tag drastisch ändert. Entwickler bauen Restaurants, die wie subventionierte Firmenkantinen funktionieren, aber für die Öffentlichkeit zugänglich sind.

„Kostenlose Pizza reicht nicht mehr aus“, sagt Andrew Montesano, Food Programming and Operations Manager für Nordamerika bei LinkedIn.

Mitarbeiter, insbesondere jüngere, fordern kulturell authentischere Mahlzeiten und klimafreundlichere Küchenprotokolle, wie etwa die Reduzierung von Abfall, so Herr Bauccio und andere in der Unternehmensgastronomie. Sie essen weniger Fleisch und hinterfragen Arbeitspraktiken. Gesundheit und Wellness sind zu einem Menü-Mantra geworden.

Unternehmen, die nicht aufpassen, werden wahrscheinlich leiden, sagte Jennifer A. Chatman, stellvertretende Dekanin für akademische Angelegenheiten an der Haas School of Business an der University of California, Berkeley.

Kluge Führungskräfte wissen, dass informelle Interaktion die Unternehmenskultur vor dem Untergang bewahren kann, wenn die Fernarbeit fortbesteht, und der Hauptgrund dafür sein könnte, in Zukunft ins Büro zu kommen, sagte sie.

„Eine Cafeteria ist nicht der einzige Weg, um dorthin zu gelangen“, sagte Dr. Chatman, „aber die Menschen müssen essen, und wir wissen, dass gemeinsames Essen die Interaktion fördert.“

Lebensmittel sind zu einem so wichtigen Rekrutierungs- und Bindungsinstrument geworden, dass einigen Bewerbern für Remote-Jobs sogar Kredite bei Lebensmittellieferunternehmen oder großzügige wöchentliche Mittagessensstipendien angeboten werden – Vorteile, die besonders geschätzt werden können, da die Inflation die Lebensmittelkosten in die Höhe treibt.

Kostenlose Mahlzeiten können auch psychologische Belohnungen bieten, sagte Dr. Chatman. „Es hat einen Vorteil, wenn man sagen kann: ‚Meine Firma kauft mir jeden Tag Mittagessen‘. Es hat einen symbolischen Wert, sich von der Firma geheilt zu fühlen.“

An der Küste von South San Francisco eröffnete im März auf einem Biotech-Campus ein luftiges zweistöckiges Restaurant namens Anecdote. Es funktioniert wie ein Firmencafé, hat aber das Aussehen und die Atmosphäre eines Restaurants.

Die Bon Appétit Management Company leistete Pionierarbeit bei der Idee mit Immobilienentwicklern. Unternehmen im Gebäude können das Restaurant nutzen, um Mitarbeitern Mahlzeiten anzubieten, manchmal kostenlos oder mit Rabatt. Aber jeder kann für Gerichte wie knusprige Tofu-Schieber und 16-Dollar-Dungeness-Krabbenkuchen vorbeischauen.

Die Verkleinerung der Unternehmen und hybride Arbeitszeiten haben die Idee ausgelöst, aber Städte – insbesondere an der Westküste – die Unternehmen dazu drängen, die Bereitstellung von reichlich kostenlosen Lebensmitteln einzustellen, haben dazu beigetragen, sagte Alison Harper, eine Distriktmanagerin von Bon Appétit. Riesige Firmenkantinen, so die Begründung, halten Arbeiter davon ab, lokale Lebensmittelunternehmen zu bevormunden, und bieten nichts für die Nachbarschaft.

„Die Pandemie beschleunigte das, was ich als Paradigmenwechsel betrachte, der bereits in der Bay Area und darüber hinaus stattfand“, sagte sie. „Städte sagten, wir wollen keine großen, geschlossenen Kantinen mehr, die der Gemeinde nichts nützen.“

Hans-Peter Goertz, 48, isst im Anecdote an den drei Tagen pro Woche, an denen er ins Cytokinetics-Büro geht. Er vermisst die Vielfalt und Geschwindigkeit des Essensservices bei seinem früheren Arbeitgeber Genetech, wo eine Dosa oder eine Bestellung von frischem Fisch aus der Region schnell und kostenlos geliefert wurde. Eine Mahlzeit im Anecdote, sagte er, gleicht eher einem längeren Mittagessen im europäischen Stil.

„Ich kann wirklich viele Mahlzeiten für 4 oder 5 Dollar in einer wunderschönen Umgebung mit einer innovativen Speisekarte bekommen“, sagte Herr Goertz. „Es ist ein sehr kleiner Vorteil, der über die Wirtschaftlichkeit hinausgeht.“

Es gibt vielleicht kein besseres Beispiel für die wechselnden Geschicke der Unternehmensgastronomie als die ehemalige Condé Nast Cafeteria in Midtown Manhattan, vor einem exklusiven Palast der Macht, wo die Redakteurin Anna Wintour blutige Burger bestellte und man vielleicht Cameron Diaz an der Salatbar entdeckt oder John Updike beim Mittagessen mit einem Redakteur des New Yorker. Die Cafeteria-Linie wurde so legendär, dass sie im Kino „Der Teufel trägt Prada“ eine Rolle spielte. („Sie wissen, dass Cellulite eine der Hauptzutaten in Maissuppe ist“, sagt Stanley Tucci zu einem jungen neuen Mitarbeiter, der etwas davon in eine Schüssel schöpft.)

Die Durst Organization eröffnete die neu gestaltete Cafeteria in der 151 West 42nd Street im Jahr 2018, nachdem Condé Nast ausgezogen war. Ein Teil der 150-Millionen-Dollar-Renovierung wurde ausgegeben, um der Cafeteria, die ursprünglich vom berühmten Architekten Frank Gehry entworfen wurde, ein neues Gesicht zu geben. Jeder, dessen Firma Flächen im Gebäude anmietet, ist willkommen.

Durst hat Bienenstöcke auf das Dach eines Nachbargebäudes gestellt und verwendet seinen Honig in der Kantine. Es begann, Meisterkurse zum Kochen von Hummer und frischer Pasta anzubieten. Essensreste werden zur 1.800 Hektar großen McEnroe Organic Farm des Unternehmens in der Nähe von Millerton, NY, transportiert, und der Kompost wird zum Anbau von Gemüse für die Cafeteria-Linie verwendet.

Qualitativ hochwertiges Essen, das in eleganten Treffpunkten serviert wird, ist ein so erfolgreiches Rezept, dass Durst es in seinem Gebäude in der 825 Third Avenue nachahmt, das ebenfalls einer Renovierung im Wert von 150 Millionen US-Dollar unterzogen wird. In diesem Sommer können Mitarbeiter von Unternehmen wie Gotham Asset Management und der National Bank of Egypt ein Mittagessen in der Cafeteria genießen und sich nach der Arbeit auf eine 6.000 Quadratmeter große Terrasse zur Happy Hour oder einer Party zum Austernschälen begeben.

Im One World Trade Center, das Durst gemeinsam mit der Hafenbehörde von New York und New Jersey besitzt, bietet ein großer, ungezwungener Gemeinschaftsraum auf einer Etage ein Schnellservice-Café mit hochwertigem Kaffee und Getränken. Das Gebäude beherbergt junge, mittelständische Technologieunternehmen wie Wunderkind und Undertone, die ihre eigenen Vorratskammern aufgepumpt haben und sie manchmal zum Herzstück des Büros machen.

„Was wir sehen, ist eine Verschmelzung der Renaissance in der Gastronomie und der Unternehmensgastronomie“, sagte Spencer Cohn, der bei Durst für Lebensmittel und Getränke zuständig ist. „Die Verschiebung ist nicht vorübergehend.“

David Neil, ein Direktor von Durst, sagte, dass eine Reihe von Unternehmen ihre Mietentscheidungen auf der Grundlage des Essens- und Getränkeangebots eines Gebäudes getroffen haben.

In weniger auffälligen Ecken der US-amerikanischen Unternehmen kämpfen Unternehmen darum, effiziente Wege zu finden, um unvorhersehbare Menschenmassen in der Mittagspause zu bewältigen und die Arbeitskosten zu senken, während sie dennoch Speisemöglichkeiten anbieten. Optimierte Speisekarten mit QR-Codes hängen an Bürowänden, und Bestellungen werden über Apps oder an Kiosken aufgegeben.

Einige Unternehmen haben Kantinen ganz aufgegeben, um die Lieferung von Lebensmitteln zu subventionieren. Eine App namens Relish by ezCater sammelt eine Vielzahl von Restaurantbestellungen von Mitarbeitern und liefert sie alle gleichzeitig in einheitlicher Verpackung, sodass alle gemeinsam essen können. Es nutzt ein Netzwerk von mehr als 104.000 Restaurants in jedem Bundesstaat, die auf der Grundlage ihrer Fähigkeit ausgewählt wurden, große Gruppen zuverlässig zu ernähren.

Stefania Mallett, die Geschäftsführerin von ezCater, sagte, dass Unternehmen, von denen sie nie gedacht hätte, dass sie Lebensmittel für Mitarbeiter subventionieren würden, sich angemeldet haben, weil es billiger ist als der Betrieb einer Cafeteria und jüngere Arbeitnehmer zufriedenstellt, für die Essen eher eine Anforderung als ein Vorteil wird.

Das New Yorker Ticketunternehmen SeatGeek nutze den Service regelmäßig, sagte sie. An Tagen, an denen es über die Relish-App ein subventioniertes Mittagessen anbietet, kommen fünfmal so viele Mitarbeiter ins Büro.

„Es ist viel billiger, dir ein Sandwich zu geben, als einen Arbeiter zu ersetzen“, sagte sie.

Dennoch gibt es einige Teile des Landes, in denen der Speisesaal der alten Schule fortbesteht. Die Cafeteria in der Hallmark-Zentrale in Kansas City, Missouri, ist eine davon.

JC Hall, der die Grußkartenfirma gründete, richtete 1923 eine der ersten Firmenkantinen des Landes ein, weil es in der Nähe außer einem teuren Restaurant keine Möglichkeit zum Essen gab. (Ihm wird auch zugeschrieben, die Kaffeepause begonnen zu haben.)

1956 eröffnete Mr. Hall den Crown Room mit einer Armee von Köchen, einer grandiosen Aussicht und 36 Kronleuchtern in Form des Firmenlogos. „Grußkarten stehen für Nachdenklichkeit, und es passt, dass diejenigen, die sie erstellen, unter den besten Bedingungen arbeiten, die wir bieten können“, sagte er damals.

Der Crown Room war schon immer das Herzstück des Unternehmens, mit Kuchen für Mitarbeitergeburtstage, World Series-Partys und Geschenkverpackungsvorführungen. Leute, die für den Tag nach Hause gingen, konnten auf dem Weg zur Tür einen Potpie oder einen Hackbraten für die Familie mitnehmen.

Während des Höhepunkts der Pandemie, als das Hauptquartier geschlossen war, stellte die Küche immer noch abgepackte Sandwiches und Salate her, um die Menschen in den Produktionsstätten zu ernähren. Der Speisesaal wurde im April wiedereröffnet. „Hallmarkers war begeistert, den Crown Room wieder geöffnet zu haben“, sagte Paul Herdtner, ein Unternehmenssprecher, der den Texas-Blechkuchen der Cafeteria besonders schätzt.

Es ist ein Stück Hallmark-Unternehmenskultur, das niemand ändern möchte, aber Realität ist Realität. Heute ist die Cafeteria nur noch an drei Tagen in der Woche geöffnet.

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