Das einzige Challah-Rezept, das Sie jemals brauchen werden (und es bringt Ihnen auch ein Babka)

Wenn Sie nicht die Geduld zum Brotbacken (oder überhaupt zum Backen) haben, werden Sie Challah, das angereicherte Brot, das oft am jüdischen Sabbat und während der hohen Feiertage serviert wird, nicht nur handhabbar finden, sondern auch Spaß machen.

Verglichen mit eher technischen Broten wie Sauerteigbroten oder Baguettes ist Challah meistens handfrei, mit einem einfach zu handhabenden Teig. Das Einflechten zu einem Zopf ist angenehm taktil und das Endergebnis sieht immer beeindruckend aus, selbst wenn Ihre Flechtkünste durchschnittlich sind. Die Brote sind außerdem vielseitig einsetzbar und eignen sich gleichermaßen gut für süße Zubereitungen (Brotpudding und Zimttoast) als auch für herzhafte Zubereitungen (Sandwiches und Beilagen zu Suppen, Eintöpfen und pikanten Schmorbraten).

Aber Challah ist immer noch Brot, daher gelten alle Prinzipien der gesunden Brotherstellung – Fermentation, Bäckerprozentsätze und Glutenentwicklung, um nur einige zu nennen –.

Einige Challah-Rezepte neigen jedoch dazu, diese Konzepte zu beschönigen, wodurch Fallstricke wie unzureichendes Mischen und Untergehen wahrscheinlicher werden und Brot ergibt, das nicht so seidig und leicht ist, wie es sein könnte – und sollte –. Als Challah-Liebhaber und begeisterter Brotbäcker wollte ich ein klassisches Rezept kreieren, das nicht nur eine reichhaltige, leicht süße Krume und eine fadenförmige, auseinanderziehbare Textur hat, sondern auch grundlegende Brotbacktechniken integriert, um Ihre Erfolgschancen zu maximieren.

Dieses besondere Rezept ist verzeihend, flexibel und an einem Tag machbar. Und dass es in der Technik verwurzelt ist, macht es zu einem fantastischen Einstiegsbrot. Wenn Sie neugierig auf Brot sind, aber nicht wissen, wo Sie anfangen sollen, fangen Sie hier an. Mit Rosch Haschana, das am Abend des 25. September beginnt, machen Sie es jetzt, damit Sie mit ein bisschen Broterfahrung in die festliche Backsaison eintreten können.

Beginnen Sie mit einem Schwamm

Viele Challah-Rezepte verlangen, einen ungewöhnlich hohen Anteil an Hefe direkt in den Teig zu mischen. Da aktive Trockenhefe, die häufigste Hefe für Hausbäcker, in einem Teig mit hohem Zuckergehalt und geringer Feuchtigkeit wie Challah nicht sehr effizient ist, beschleunigt die Zugabe von viel Hefe die Fermentation.

Eine schnellere Fermentation geht jedoch zu Lasten von Geschmack und Textur‌. „Also mache ich stattdessen den zusätzlichen Schritt, einen Schwamm zu machen, indem ich eine Portion Mehl‌ mit Wasser und einer kleinen Menge Hefe vermische. Ähnlich wie ein Sauerteig, aber mit handelsüblicher Hefe und nicht mit Wildhefe hergestellt, ist ein Biskuit eine Art Vorteig, der später in den Teig gemischt wird. Während der Schwamm sitzt, ernähren sich die Hefen von den Stärken im Mehl und vermehren sich, wodurch die Mischung aktiv und sprudelnd wird und die Notwendigkeit entfällt, dem endgültigen Teig zusätzliche Hefe hinzuzufügen. Diese zusätzliche Fermentationszeit führt zu Brot mit stark verbesserter Textur, Aroma und Geschmack.

Inhaltsstoffbalance finden

Bemerkenswert an dem Rezept sind auch die Anteile von Salz und Mehl sowie die Mischmethode. Im Allgemeinen sollte das Salzgewicht in einem Brotteig 2 Prozent des Gesamtmehlgewichts entsprechen, und selbst einige Prisen werden weit unter dem für einen durchschnittlichen Laib Challah liegen. Salz bringt den Geschmack des Teigs zur Geltung und stärkt das Glutennetzwerk, was zu einem gut geformten Laib führt. Die 11 Gramm Salz hier mögen viel erscheinen (besonders wenn Sie auf Ihr Natrium achten), aber es ist die richtige Menge.

Die Menge an Brotmehl wird dagegen etwas flexibel gelassen, um Schwankungen bei der Flüssigkeitsaufnahme verschiedener Marken zu berücksichtigen. Bei diesem Rezept wird der Mehlbedarf bewusst unterschritten und während des Knetvorgangs nach und nach mehr hinzugefügt, bis die Teigstruktur fest, elastisch und geschmeidig, aber leicht klebrig ist. (Sie könnten zwar einen Standmixer verwenden, ich knete aber lieber mit der Hand, da Sie so den Teig besser einschätzen können.)

Ein hoher Anteil an Olivenöl (mein Fett der Wahl für Challah, da es Geschmack verleiht und es pareve hält, was bedeutet, dass es nach koscheren Regeln mit Fleisch und Milchprodukten kompatibel ist) hemmt die Glutenbildung, sodass Challah-Teig viel geknetet werden muss. Der beim Brotbacken übliche Windowpane-Test hilft festzustellen, ob Sie genügend Gluten entwickelt haben: Kneifen Sie ein golfballgroßes Stück Teig ab, drücken Sie es flach und strecken Sie es dann langsam und vorsichtig in alle Richtungen nach außen, bis es so dünn ist, dass Licht durchdringen kann . Wenn Sie diese Markierung treffen, wird sichergestellt, dass die Krume brotig und dehnbar statt krümelig wird.

Lassen Sie alles Gestalt annehmen

Sie können den Teig in jede beliebige Form bringen – ein rundes Brot mit Rosinen zum Beispiel ist traditionell für Rosch Haschana – aber ich denke, die schönste Zubereitung ist ein sechssträngiger Zopf. Es sieht aus wie ein kleineres Geflecht, das in die Oberfläche eines größeren Geflechts eingewebt ist, wodurch eine wunderbare Höhe und Dimension entsteht. Da es sich um eine der komplexeren Flechttechniken handelt, solltest du vielleicht vorher mit Bändern üben oder auf einen einfacheren dreisträngigen Zopf zurückgreifen.

Diese Details mögen Challah komplizierter klingen lassen, als es wirklich ist, aber tatsächlich ist das Unterfangen ziemlich einfach. Die verschiedenen Tests, die in das Rezept eingebaut sind (und die vielen Brotbäckern zu Hause bekannt sein werden), werden Ihnen helfen, die leichte, aber reichhaltige, geschmeidige und weiche Textur zu erreichen, die für eine gute Challah unerlässlich ist.

Sobald Sie ein Gefühl für den Prozess haben, sind Sie gut positioniert, um andere Brote wie Focaccia oder ein Sandwichbrot zu probieren. Aber Challah ist so wunderbar vielseitig, dass ich nicht überrascht wäre, wenn Sie sich entscheiden würden, eine Weile dabei zu bleiben. Probieren Sie verschiedene Flechttechniken aus, machen Sie viel French Toast und backen Sie sogar Hamburgerbrötchen, süße Brötchen und dieses duftende Zimt-Babka aus dem Teig. Es ist gut und einfach genug, um Ihr einziges Brot zu sein.

Rezepturen: Challah-Brot| Zimt-Babka

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